A par da poncha e do bolo do caco, a queijada da Madeira raramente é mencionada fora da ilha — o que é uma pena, porque é um dos doces mais antigos que ainda se fazem por cá. Eis o que é, exatamente, o que a distingue da versão de Sintra que a maioria dos visitantes já conhece, e onde encontrar uma que valha a pena comer.
O que é a queijada da Madeira?
É um pequeno doce achatado e cozido no forno — com cerca de 7 a 8 cm de diâmetro e aproximadamente um centímetro de espessura — feito com uma fina massa dobrada, sem apertar, em torno de um recheio de queijo fresco de cabra, açúcar e ovos. A massa em si é simples: farinha, manteiga, açúcar e água, esticada bem fina para que o recheio continue a ser o protagonista. Ao mordê-la, a textura é macia e ligeiramente granulada, em vez de lisa, com um travo ácido do queijo de cabra que a impede de saber a uma simples tarte de açúcar. Tradicionalmente come-se em poucas dentadas, de pé ao balcão de uma pastelaria com um café, e não servida ao prato com garfo.
O que tem o recheio, na verdade?
Queijo fresco de cabra, feito coalhando o leite sem o deixar curar, misturado com açúcar, ovos e um pouco de farinha para o ligar antes de ir ao forno. É essa coalhada que faz toda a diferença — é o que distingue a queijada da Madeira de quase todos os outros doces portugueses com o mesmo nome. Os padeiros dobram as pontas da massa sobre o recheio à mão, em vez de a moldarem num molde fixo, e é por isso que não há duas queijadas exatamente iguais: uma forma ligeiramente irregular e feita à mão é parte do que distingue uma queijada genuína de uma cópia de fábrica.
Em que difere das queijadas de Sintra ou da versão dos Açores?
Partilham o nome e uma raiz comum na doçaria conventual, mas as semelhanças ficam praticamente por aí. As queijadas de Sintra, a versão que a maioria dos visitantes de Portugal continental já conhece, usam queijo de vaca com canela numa massa mais folhada e amanteigada. A queijada açoriana dispensa por completo a base de massa, cozendo o creme diretamente num pequeno recipiente de papel ou lata. A versão da Madeira fica a meio-termo — uma massa simples, sem canela, e um recheio nitidamente mais ácido graças à coalhada de cabra. Um manuscrito do Convento da Encarnação, no Funchal, publicado no Arquivo Histórico da ilha em 1937, remonta a receita à mesma tradição conventual de doçaria que deu origem à maioria dos doces clássicos portugueses, e é assim que um único nome de doce acabou por significar três coisas genuinamente diferentes pelo país fora.
Onde experimentar uma queijada da Madeira autêntica?
As pastelarias do Funchal têm-nas, e há bancas a vendê-las no Mercado dos Lavradores, ao lado das floristas e das bancas de fruta. Mas as mais frescas costumam vir das pequenas padarias de bairro, e não dos cafés virados para turistas nas praças principais — vale a pena perguntar em qualquer aldeia por onde passe, já que o queijo de cabra ainda é feito em casa em várias freguesias rurais da Madeira. Conservam-se bem durante um dia ou dois, o que as torna fáceis de levar antes de descer até à marina.
O que se deve beber com ela?
Um pequeno copo de vinho da Madeira — um Bual meio-doce funciona particularmente bem — combina bem com o travo ácido do queijo, e também aguenta bem a comparação ao lado de uma poncha ou de um café forte, que é como a maioria dos locais realmente a come. Levamos a bordo uma seleção semelhante de petiscos e bebidas locais no nosso Day Trip e Sunset Trip, por isso, se a queijada não entrar no seu itinerário em terra, há normalmente algo próximo em espírito à sua espera no barco.
Não está a tentar impressionar-nos. Só tem sido feita da mesma forma há muito, muito tempo.
A queijada da Madeira não vai aparecer em muitas listas de recordações, e isso faz parte do seu encanto — é um doce que os madeirenses realmente comem, e não um feito a pensar nos visitantes. Se a vir numa montra de pastelaria, vale a pena o desvio.
