O picado é o outro prato de carne de vaca da Madeira — mais pequeno, com mais molho e feito para partilhar, e muito menos conhecido lá fora do que a espetada. Eis o que leva mesmo, de onde veio, e como pedi-lo como se já o conhecesse.
O que é o picado?
O picado é carne de vaca cortada aos cubos — normalmente alcatra ou lombo — salteada numa frigideira bem quente com alho, louro, um pouco de malagueta e um fio de vinho branco, terminando com sumo de limão mesmo antes de chegar à mesa. Ao contrário da maioria dos pratos de carne madeirenses, não é grelhado sobre brasas; é cozinhado rapidamente no próprio suco, numa frigideira, e é daí que vem o nome — "picado" significa exatamente isso, uma referência ao tamanho reduzido a que a carne é cortada. Chega a fumegar, ainda na frigideira ou num prato quente, com um monte de batata frita aos cubos ao lado e uma caixa de palitos para espetar os pedaços diretamente do tacho.
De onde vem o picado?
O picado nasceu da cultura das tascas da Madeira — pequenos bares e tabernas de gestão familiar, concentrados em Câmara de Lobos e nas ruas mais antigas do Funchal, que servem comida feita para se prolongar à volta de uma bebida, e não para uma refeição formal à mesa. A carne de vaca sempre foi relativamente escassa e valorizada na ilha, já que os socalcos íngremes da Madeira favorecem bananas, cana-de-açúcar e vinha em vez de pasto para gado, por isso cortá-la em pedaços pequenos e esticá-la com alho, vinho e batata fazia-a render mais, sem deixar de parecer um mimo. Insere-se na mesma tradição da espetada, mas onde a espetada era comida de festa, o picado era comida para uma noite na tasca.
O que leva mesmo um prato de picado?
A base é simples: carne de vaca aos cubos, alho (muitas vezes bastante), louro, malagueta fresca ou seca, sal, e um vinho — branco ou, por vezes, o próprio vinho Madeira — que vai reduzindo até formar um molho escuro e intenso de alho à medida que cozinha. Algumas versões acrescentam um toque de manteiga no final, para dar brilho, ou um fio do próprio suco da frigideira despejado diretamente sobre os cubos de batata frita. É sempre servido com dois acompanhamentos à parte: mostarda amarela e um pequeno recipiente de molho piri-piri, para que cada pessoa tempere a sua própria porção, em vez de o prato inteiro ser cozinhado picante. Costuma também haver pão na mesa, para rebater o molho de alho e vinho depois de a carne acabar — sem dúvida, a melhor parte do prato.
Em que é que o picado é diferente da espetada?
A espetada é um espeto inteiro de pedaços de carne — por vezes com mais de um metro de pau de loureiro — grelhado sobre brasas e servido pendurado por cima do prato, como refeição principal, normalmente com bolo do caco e batata frita. O picado é cortado em pedaços muito mais pequenos, salteado em vez de grelhado, com molho em vez de seco, e pensado para ser partilhado de um só prato com palitos, em vez de ser comido à faca e garfo por cada pessoa. Na prática, a espetada é o que se pede como refeição; o picado é o que chega à mesa ao lado de uma poncha, enquanto ainda se está a decidir o resto do pedido — uma entrada, um petisco, ou a comida da noite inteira, se o grupo for pequeno.
Onde se pode comer o melhor picado na Madeira?
Câmara de Lobos é a referência — as pequenas tascas junto ao porto da vila piscatória servem picado ao lado de poncha tirada na hora há gerações, e é normalmente a primeira coisa que os habituais pedem sem sequer abrir a ementa. No Funchal, procure-o na secção de petiscos ou "para partilhar" da ementa, em vez dos pratos principais, nas ruas mais antigas à volta da Zona Velha e longe dos restaurantes junto à praia virados diretamente para turistas. É um prato que compensa perguntar a um local em vez de pesquisar online — cada tasca tem a sua própria proporção de alho e vinho, e a diferença entre um bom picado e um esquecível está inteiramente nesse molho da frigideira.
Como se pede e come o picado como um local?
Peça-o para partilhar, não por pessoa — uma frigideira para duas ou três pessoas é o habitual, ao lado de uma poncha ou de um jarro de vinho da casa. Use os palitos fornecidos em vez de talheres, espete um cubo de carne, passe-o por mostarda ou piri-piri a gosto, e siga-se com um cubo de batata frita do mesmo prato. Guarde um pedaço de pão para o fim — passá-lo pelo que resta do molho de alho e vinho é, de facto, o motivo pelo qual os habituais pedem o prato. É comida feita para a conversa, não para a pressa, e é exatamente por isso que resulta tão bem como a primeira coisa na mesa quando um grupo se senta.
Mantemos o mesmo instinto a bordo — boa comida madeirense, sem pressa, para partilhar. Num passeio de dia da Chifbay, as bebidas e a comida seguem consigo para o mar, para que o mesmo ritmo lento e sociável que faz o picado funcionar numa tasca junto ao porto passe diretamente para o barco entre as paragens para nadar.
Pode fazer-se picado em casa?
Sim, e adapta-se bem — o prato precisa mais de uma frigideira bem quente do que de qualquer equipamento especial. Corte um bom bife de alcatra ou lombo em cubos de 2cm, sele-os com força e rapidez em azeite com bastante alho esmagado, uma folha de louro e malagueta às rodelas, depois deglace com um copo pequeno de vinho branco seco e deixe reduzir durante um minuto antes de um toque de limão. Sirva de imediato com cubos de batata frita ou assada e mostarda e piri-piri à parte — a carne cozinha demasiado depressa assim que sai da frigideira, por isso este é um prato para comer no minuto ou dois seguintes a sair do lume.
A espetada é o prato à volta do qual se planeia uma refeição. O picado é o prato que a começa.
Se a espetada é o prato principal da Madeira, o picado é o aquecimento que ninguém dispensa — mais pequeno, mais alhado, e normalmente o primeiro prato a ficar vazio na mesa.