Peça marisco em quase qualquer tasca da costa sul da Madeira e as lapas estarão no menu, normalmente como entrada antes de chegar a espetada. Eis o que são realmente, porque é que a apanha está hoje mais regulada do que no passado, e onde encontrar um prato que vale a pena pedir.
O que são as lapas?
As lapas são pequenos moluscos de concha cónica que se agarram às rochas vulcânicas da Madeira, na zona batida pelas ondas entre a maré alta e a baixa. São apanhadas à mão, normalmente destacadas da rocha com uma faca, e servidas inteiras na concha em vez de descascadas e empratadas. Na ilha são vistas menos como uma iguaria do que como uma entrada de marisco do dia a dia, o tipo de coisa que se pede sem pensar duas vezes, ao lado de uma cerveja ou de um copo de vinho branco, enquanto se espera pelo prato principal.
Como se cozinham as lapas na Madeira?
São grelhadas, ainda na concha, em lume forte, durante apenas alguns minutos — o tempo suficiente para a carne firmar sem ficar borrachenta. O acabamento clássico é manteiga derretida, alho esmagado, coentros frescos e um fio de limão, deitados diretamente na concha, que serve assim também de prato. Algumas cozinhas trocam os coentros por salsa ou juntam um pouco de vinho branco à manteiga, mas o alho, o limão e o lume forte são inegociáveis em quase todas as versões da ilha.
A que sabem as lapas?
Salgadas e ligeiramente elásticas, mais próximas de uma amêijoa firme do que de uma ostra, com um ligeiro travo doce que a manteiga de alho vem complementar e não disfarçar. A textura é o que mais surpreende quem as prova pela primeira vez — um bom prato tem alguma resistência à mordida, longe da maciez que se desfaz na boca de outros mariscos, e cozinhar demais é praticamente a única forma de as estragar. Comidas diretamente da concha, com pão para aproveitar a manteiga, são um prato simples e não refinado, e é aí que está a maior parte do seu encanto.
Porque é que a apanha de lapas é regulada na Madeira?
Porque décadas de apanha intensiva feita à mão reduziram as populações de lapas ao longo da costa rochosa mais acessível da ilha. As regras regionais definem agora tamanhos mínimos de concha, restringem as zonas e as épocas em que podem ser apanhadas e limitam a quantidade recolhida para uso pessoal, numa tentativa de deixar recuperar os stocks em troços de costa que antes eram apanhados mais depressa do que conseguiam repor-se. É também por isso que as lapas servidas hoje nos restaurantes costumam ter um tamanho visível e legal, em vez das pequeninas e imaturas que alguns visitantes mais antigos ainda recordam de décadas passadas.
Onde se pode comer lapas na Madeira?
As tascas de marisco ao longo da costa sul servem-nas naturalmente, e Câmara de Lobos — a vila piscatória que é a primeira paragem do Passeio de Um Dia da Chifbay — é particularmente conhecida por isso, tal como as grelhas junto ao porto perto da Doca do Cavacas, no Funchal. Procure um restaurante que esteja visivelmente a servir tabuleiros frescos, em vez de se guiar apenas pela foto do menu, já que as lapas estão no seu melhor quando feitas na hora e comidas minutos depois de saírem da grelha.
O que se deve beber com as lapas?
Um vinho branco fresco e gelado é o acompanhamento habitual, cortando bem a manteiga de alho sem competir com a salinidade do marisco. Um copo bem gelado de vinho seco da Madeira, um Sercial, cumpre a mesma função com mais carácter, e a poncha também funciona bem se já for essa a bebida em mãos. Nada disto é uma regra rígida — as lapas são tanto petisco de bar como entrada de restaurante, por isso o que estiver fresco e já na mesa costuma resultar.
Grelhadas em dois minutos, comidas em trinta segundos — é essa toda a graça das lapas.
Dificilmente entram nas listas dos "melhores pratos da Madeira" escritas para visitantes, mas pergunte a quem vive na costa e as lapas são simplesmente o que se pede primeiro. Se uma tasca as tiver frescas, valem sempre a pena.