A aguardente de cana é o espírito mais antigo da Madeira — um rum de cana-de-açúcar límpido e ardente, destilado na ilha desde o século XV, muito antes de a poncha o transformar num cocktail. Aqui fica o que é de facto, em que difere do rum que a maioria das pessoas conhece, e onde se pode ver como se faz.
O que é a aguardente de cana?
A aguardente de cana é um espírito destilado a partir de sumo de cana-de-açúcar fermentado, produzido na Madeira desde que a cana-de-açúcar foi plantada pela primeira vez na ilha, no século XV. Sob o seu nome oficial, "Rum da Madeira — Rum Agrícola", detém estatuto de Indicação Geográfica Protegida, o que significa que só pode ser produzida no arquipélago da Madeira, exclusivamente a partir de cana-de-açúcar cultivada ali, e apenas por fermentação e destilação do sumo de cana em bruto — sem melaço, sem atalhos. O resultado é um espírito límpido e de elevada graduação, com um travo áspero e herbáceo, inconfundivelmente diferente do rum vendido na maioria dos supermercados.
A aguardente de cana é apenas rum com outro nome?
Não exatamente. Quase todo o rum de grande consumo — caribenho ou não — é feito a partir de melaço, o subproduto espesso e escuro que sobra depois de o açúcar já ter sido extraído e refinado da cana. A aguardente de cana salta esse passo por completo: a cana é prensada e o seu sumo fermentado e destilado no próprio dia em que é cortada, antes de os açúcares terem oportunidade de se degradar. Este método de "rum agrícola" — da mesma família do rhum agricole francês da Martinica — produz um espírito que sabe mais à própria planta: vegetal, ligeiramente picante e menos doce do que um rum de melaço da mesma idade.
A aguardente de cana é a mesma coisa que a poncha?
Não — a poncha é o que se obtém depois de a aguardente de cana ser misturada com outra coisa. A poncha bate o espírito em bruto com mel e citrinos (tradicionalmente limão) até fazer espuma, suavizando o álcool na bebida mais conhecida da Madeira. Bebida sozinha, sem o mel e os citrinos, a aguardente de cana é uma experiência bem diferente — mais próxima de um rum agrícola forte e límpido, tradicionalmente tomado num golo curto e intenso em vez de saboreado devagar.
Onde é que o rum da Madeira é realmente feito?
Restam apenas um punhado de engenhos em funcionamento na ilha, e o mais acessível a visitantes é o Engenhos do Norte, no Porto da Cruz, na costa norte. Construído em 1927 e ainda a funcionar com a sua maquinaria original do século XIX, é um dos últimos locais na Europa onde a cana-de-açúcar ainda é processada à maneira tradicional, do carro de cana até ao alambique. A entrada é gratuita, e um percurso livre leva o visitante pelos rolos de moagem, os tanques de fermentação e os alambiques de cobre, terminando na Casa do Rum, ao lado, para uma prova. O engenho só efetivamente prensa cana durante a colheita, aproximadamente entre fevereiro e maio — fora dessa janela vê-se a maquinaria parada, mas o edifício e a história estão lá durante todo o ano.
Quem foi William Hinton, e porque é que o nome aparece em tantas garrafas?
William Hinton foi um destilador britânico-madeirense que fundou a sua casa de rum na ilha em 1845 e, na década de 1880, já tinha construído uma das operações dominantes de cana-de-açúcar e rum da região. O engenho original fechou em 1986, mas duas décadas depois um descendente, Jimmy Welsh, reviveu o saber-fazer da família no Engenho Novo, na Calheta, na costa sul, envelhecendo o rum em barris de carvalho francês em vez de o vender jovem e límpido. O que começou com 90 barris em 2009 tornou-se numa cave com bem mais de mil, e o nome William Hinton — tanto o "Rum Agrícola" jovem e límpido como as versões envelhecidas mais escuras — é hoje um dos mais fáceis de encontrar nas lojas do Funchal.
Dá para visitar um engenho em funcionamento na Madeira?
Sim, e é uma das coisas mais subestimadas para fazer na ilha — a maioria dos visitantes vai direta aos bares de poncha em Câmara de Lobos sem nunca ver de onde vem, de facto, o espírito dentro do copo. Para além dos Engenhos do Norte, o Engenho Novo, na Calheta, tem as suas próprias visitas e provas centradas nos rums envelhecidos, dando uma imagem bem diferente do mesmo espírito em bruto. Ver os dois — o engenho de 1927 em funcionamento na costa norte e a cave de barris na costa sul — faz com que a bebida no copo de poncha passe a fazer muito mais sentido.
Como se deve beber?
Puro e bem fresco é a forma tradicional de os locais beberem a versão límpida e não envelhecida — um golo curto e intenso, em vez de algo para saborear devagar. As versões envelhecidas, depois de alguns anos em carvalho, aproximam-se mais de um bom rum escuro e costumam beber-se devagar, à maneira de um whisky. De um modo ou de outro, raramente se bebe completamente sozinha, em boa companhia: uma garrafa costuma aparecer ao lado da poncha, do queijo e da conversa, que é exatamente como servimos a bordo — um pouco de aguardente de cana numa poncha acabada de fazer, copo na mão, a caminho do Cabo Girão num Passeio de Dia da Chifbay.
A poncha fica com toda a atenção. O espírito que a faz — e a mais antiga exportação da Madeira, antes mesmo do vinho — merece ser conhecido por conta própria.
Quer se prove num engenho em funcionamento, numa cave de rum envelhecido, ou de uma garrafa fresca a bordo, a aguardente de cana é uma das poucas coisas que restam na ilha feitas quase exatamente como há 500 anos.
