Accanto a poncha e bolo do caco, la queijada da Madeira viene raramente menzionata fuori dall'isola — un vero peccato, perché è uno dei dolci più antichi ancora preparati qui. Ecco cos'è davvero, cosa la distingue dalla versione di Sintra che molti visitatori già conoscono, e dove trovarne una che vale la pena assaggiare.
Cos'è la queijada da Madeira?
È un piccolo dolce da forno, piatto — circa 7-8 cm di diametro e uno spessore di circa un centimetro — fatto con un sottile guscio di pasta ripiegato senza stringere attorno a un ripieno di cagliata fresca di latte di capra, zucchero e uova. La pasta stessa è semplice: farina, burro, zucchero e acqua, stesa sottile in modo che il ripieno resti protagonista. Al morso la consistenza è morbida e leggermente granulosa più che liscia, con un'acidità del formaggio di capra che le impedisce di sapere di una semplice crostata zuccherata. Si mangia tradizionalmente in un paio di morsi, in piedi al bancone di una pastelaria con un caffè, non servita al piatto con la forchetta.
Cosa c'è davvero nel ripieno?
Cagliata fresca di latte di capra, ottenuta facendo cagliare il latte senza farlo stagionare, mescolata con zucchero, uova e un po' di farina per legarla prima della cottura. Quella cagliata è il punto centrale: è ciò che distingue la queijada da Madeira da quasi tutti gli altri dolci portoghesi che portano lo stesso nome. I pasticceri ripiegano a mano i bordi della pasta sopra il ripieno invece di pressarla in uno stampo fisso, ed è per questo che non esistono due queijadas identiche: una forma leggermente irregolare e rifinita a mano fa parte di ciò che distingue quella autentica da una copia industriale.
In cosa differisce dalle queijadas de Sintra o dalla versione delle Azzorre?
Condividono il nome e una stessa radice nella pasticceria conventuale, ma la somiglianza si ferma quasi lì. Le queijadas de Sintra, la versione che la maggior parte dei visitatori del Portogallo continentale già conosce, usano formaggio di latte vaccino con cannella in una sfoglia più friabile e burrosa. La queijada delle Azzorre rinuncia del tutto al guscio di pasta, cuocendo la crema direttamente in un piccolo pirottino di carta o di latta. La versione di Madeira si colloca nel mezzo — una pasta semplice, senza cannella, e un ripieno decisamente più acidulo grazie alla cagliata di latte di capra. Un manoscritto del Convento dell'Incarnazione di Funchal, pubblicato nell'Archivio Storico dell'isola nel 1937, fa risalire la ricetta alla stessa tradizione dolciaria monastica che ha dato origine alla maggior parte dei dolci classici portoghesi, il che spiega come un unico nome di dolce sia finito per indicare tre cose davvero diverse nel paese.
Dove si può assaggiare una queijada da Madeira autentica?
Le pastelarias di Funchal la vendono, e si trovano anche bancarelle al Mercado dos Lavradores, accanto alle fioraie e ai banchi di frutta. Ma le più fresche arrivano di solito dai piccoli panifici di quartiere piuttosto che dai caffè per turisti sulle piazze principali — vale la pena chiedere in qualunque villaggio ci si trovi a passare, dato che in diverse parrocchie rurali di Madeira il formaggio di capra si produce ancora in casa. Si conservano bene per un giorno o due, il che le rende facili da portare con sé prima di scendere verso la marina.
Cosa bere in abbinamento?
Un bicchierino di vino di Madeira — un Bual semi-dolce funziona particolarmente bene — si abbina alla perfezione all'acidità del formaggio, e regge bene anche accanto a una poncha o a un espresso forte, che è poi il modo in cui la maggior parte degli abitanti dell'isola la gusta davvero. A bordo teniamo una selezione simile di snack e bevande locali durante il nostro Day Trip e Sunset Trip, quindi se la queijada non rientra nel vostro itinerario a terra, di solito c'è qualcosa di molto simile ad aspettarvi in barca.
Non cerca di impressionarti. Viene semplicemente preparata allo stesso modo da moltissimo tempo.
La queijada da Madeira non comparirà in molte liste di souvenir, e questo fa parte del suo fascino: è un dolce che i madeirensi mangiano davvero, non uno pensato per i visitatori. Se la vedi in vetrina in un panificio, vale la pena fare una deviazione.
