Il picado è l'altro piatto di manzo di Madeira — più piccolo, più saporito e pensato per essere condiviso, e molto meno conosciuto all'estero rispetto all'espetada. Ecco cosa contiene davvero, da dove viene e come ordinarlo come se lo aveste già assaggiato mille volte.
Cos'è il picado?
Il picado è manzo tagliato a cubetti — di solito scamone o controfiletto — rosolato in una padella rovente con aglio, alloro, un po' di peperoncino e un goccio di vino bianco, rifinito con succo di limone appena prima di arrivare in tavola. A differenza della maggior parte dei piatti di carne madeirensi, non viene grigliato sul fuoco: cuoce rapidamente nel proprio sugo in padella, da cui deriva anche il nome — picado significa "tritato" o "tagliato fine" in portoghese, in riferimento a quanto piccola viene tagliata la carne. Arriva sfrigolante, ancora nella padella o su un piatto caldo, con un mucchio di patate fritte a cubetti a fianco e una scatola di stuzzicadenti per infilzare i pezzi direttamente dal piatto.
Da dove viene il picado?
Il picado nasce dalla cultura delle tascas di Madeira — piccoli bar ed eateries a conduzione familiare, concentrati intorno a Câmara de Lobos e alle strade più antiche di Funchal, che servono cibo pensato per accompagnare un bicchiere piuttosto che per un pasto formale seduti a tavola. Il manzo è sempre stato relativamente scarso e prezioso sull'isola, dato che i terrazzamenti ripidi di Madeira favoriscono banane, canna da zucchero e vigne piuttosto che il pascolo per il bestiame, quindi tagliarlo piccolo e allungarlo con aglio, vino e patate lo faceva bastare di più pur restando qualcosa di speciale. Appartiene alla stessa tradizione dell'espetada, ma dove l'espetada era cibo da festa, il picado era cibo per una serata al bar.
Cosa c'è davvero in un piatto di picado?
La base è semplice: manzo a cubetti, aglio (spesso in abbondanza), alloro, un peperoncino fresco o secco, sale, e un vino — bianco o a volte lo stesso vino di Madeira — che si riduce durante la cottura in un sugo scuro e aglioso. Alcune versioni aggiungono un tocco di burro alla fine per lucidare, o un goccio del fondo di cottura versato direttamente sulle patate fritte a cubetti. Si serve sempre con due condimenti a parte: senape gialla e una piccola ciotola di salsa piri-piri, così ognuno può piccare la propria porzione invece di cuocere l'intero piatto già forte. Di solito c'è anche il pane in tavola, per raccogliere il sugo di aglio e vino una volta finita la carne — probabilmente la parte migliore del piatto.
In cosa il picado si differenzia dall'espetada?
L'espetada è uno spiedo intero di pezzi di manzo — a volte più di un metro di bastoncino di alloro — grigliato su fuoco di carbone vivo e servito appeso sopra il piatto come portata principale, di solito con bolo do caco e patatine. Il picado è tagliato molto più piccolo, cotto in padella invece che alla griglia, in salsa invece che asciutto, e porzionato per essere condiviso da un unico piatto con gli stuzzicadenti invece che mangiato ognuno con coltello e forchetta. In pratica, l'espetada è ciò che si ordina come pasto; il picado è ciò che arriva in tavola insieme a una poncha mentre si sta ancora decidendo cos'altro ordinare — un antipasto, uno spuntino, o l'intera cena della serata se il gruppo è piccolo.
Dove si mangia il miglior picado a Madeira?
Câmara de Lobos è il punto di riferimento — le piccole tascas del villaggio di pescatori vicino al porto servono picado insieme a poncha versata al momento da generazioni, ed è di solito la prima cosa che gli habitué ordinano senza nemmeno aprire il menu. A Funchal, cercatelo nella sezione petisco o "para partilhar" (da condividere) del menu piuttosto che tra i piatti principali, nelle strade più antiche intorno alla Zona Velha e lontano dai ristoranti sul lungomare rivolti esplicitamente ai turisti. È un piatto che premia chi chiede a un locale piuttosto che cercare online — ogni tasca ha il proprio rapporto tra aglio e vino, e la differenza tra uno buono e uno dimenticabile sta interamente in quel sugo di padella.
Come ordinare e mangiare il picado come un locale?
Ordinatelo da condividere, non a persona — una padella per due o tre persone è lo standard, insieme a una poncha o a una caraffa di vino della casa. Usate gli stuzzicadenti forniti invece delle posate, infilzate un cubetto di manzo, intingetelo nella senape o nel piri-piri a piacere, e fatelo seguire da un cubetto di patata fritta dallo stesso piatto. Tenete un pezzo di pane per la fine — trascinarlo in quel che resta del sugo di aglio e vino è la parte per cui gli habitué ordinano davvero questo piatto. È cibo pensato per la conversazione, non per la fretta, ed è esattamente per questo che funziona così bene come prima cosa in tavola quando un gruppo si siede.
Manteniamo lo stesso istinto a bordo — buon cibo madeirense, senza fretta, condiviso. Su un Day Trip Chifbay, bevande e cibo vi seguono in acqua, così lo stesso ritmo lento e conviviale che rende il picado così godibile in una tasca vicino al porto continua dritto sulla barca tra una nuotata e l'altra.
Si può preparare il picado a casa?
Sì, e si adatta bene — il piatto richiede una padella rovente più che attrezzature specialistiche. Tagliate a cubetti di 2 cm un buon scamone o controfiletto, rosolatelo forte e veloce in olio d'oliva con abbondante aglio schiacciato, una foglia di alloro e un peperoncino a fette, poi sfumate con un bicchierino di vino bianco secco e lasciate ridurre per un minuto prima di una spruzzata di limone. Servite immediatamente con patate fritte o arrostite a cubetti e sia senape che piri-piri a parte — la carne stracuoce in fretta una volta fuori dalla padella, quindi è un piatto da mangiare entro un minuto o due dal fuoco.
L'espetada è il piatto attorno a cui si pianifica un pasto. Il picado è il piatto che ne fa iniziare uno.
Se l'espetada è l'atto principale di Madeira, il picado è il riscaldamento che nessuno salta — più piccolo, più aglioso, e di solito il primo piatto a svuotarsi in tavola.