Il milho frito è il contorno di polenta fritta di Madeira — cubetti densi dal guscio croccante, cotti con aglio e couve, serviti quasi a ogni tavola che porta anche l'espetada. Ecco cos'è davvero, come si prepara e dove trovarlo.
Cos'è il milho frito?
Milho frito, letteralmente "mais fritto" in portoghese, è un contorno madeirense di polenta soda e raffreddata, tagliata in piccoli cubetti e fritta in olio abbondante finché l'esterno diventa croccante e dorato mentre l'interno resta morbido e denso. Si colloca a metà strada tra la polenta e una frittella salata, ed è uno dei pochi piatti dell'isola che quasi non compare mai da solo — è pensato per accompagnare la carne alla griglia.
Di cosa è fatto il milho frito?
La base è farina di mais bianco, cotta lentamente con acqua, strutto o burro, aglio schiacciato e couve sminuzzata, il cavolo portoghese a foglia larga, finché il composto non si addensa fino a somigliare a una polenta molto soda. Quel composto — chiamato milho cozido, o "mais cotto", nella sua forma non fritta — viene lasciato raffreddare e rassodare per un paio d'ore, poi tagliato a cubetti e fritto in olio bollente finché ogni pezzo non ha un guscio croccante.
Il milho frito è la stessa cosa della polenta?
Non proprio. Entrambi partono da farina di mais cotta e rassodata abbastanza da poter essere tagliata, ma la polenta italiana viene di solito grigliata o rosolata in padella a fette, mentre il milho frito è più denso, viene mescolato con aglio e couve prima di rassodarsi ed è sempre tagliato in piccoli cubetti prima di essere fritto. Il cavolo e l'aglio gli danno una nota saporita, leggermente amara, che la polenta semplice non ha, e la forma più piccola dei cubetti significa molta più superficie croccante a ogni boccone.
Perché il milho frito si serve sempre con l'espetada?
L'espetada — pezzi di manzo conditi con aglio e alloro, infilzati e grigliati sulla legna, tradizionalmente di alloro — è il piatto forte di Madeira, e il milho frito è il suo contorno abituale quasi ovunque sull'isola. L'abbinamento funziona perché la polenta fritta assorbe a tavola i succhi di aglio e vino della carne, svolgendo lo stesso ruolo che altrove spetta a pane o patate, ma con una croccantezza che il semplice amido non offre.
Da dove viene il milho frito?
Il mais arrivò a Madeira con i coloni portoghesi nel XV secolo e si adattò bene agli appezzamenti ripidi e terrazzati dell'isola, diventando rapidamente un alimento base insieme a patate e pane nelle case di campagna. Il milho frito nacque da un'abitudine pratica più che da una ricetta scritta: la polenta di mais avanzata, una volta raffreddata e rassodata durante la notte, veniva tagliata e fritta anziché riscaldata morbida, e il risultato croccante divenne un piatto a sé stante.
Dove si può assaggiare il milho frito a Madeira?
Quasi ogni ristorante che serve espetada porta anche il milho frito senza bisogno di chiederlo, dato che i due piatti sono trattati come un unico abbinamento e non come voci separate del menu. Il piatto è particolarmente associato a Câmara de Lobos ed Estreito de Câmara de Lobos, i villaggi di pescatori e viticoltori a ovest di Funchal dove le churrascarias all'aperto grigliano l'espetada su spiedi di legno appesi sopra il tavolo.
Si può trovare vicino a una gita in barca lungo la costa?
Sì — Câmara de Lobos, uno dei villaggi più associati al milho frito e all'espetada, è la prima tappa del Day Trip di Chifbay da Funchal, quindi una mattinata in barca lungo la costa si abbina naturalmente a un pranzo tardivo nel villaggio subito dopo. È un buon modo per incorniciare una giornata: prima scogliere e calette dall'acqua, poi il pasto più tradizionale dell'isola sulla terraferma.
L'espetada attira l'attenzione. Il milho frito è il motivo per cui il piatto non sembra mai completo senza di lui.
Se l'espetada è il piatto che tutti ordinano a Madeira, il milho frito è quello che a nessuno viene in mente di ordinare a parte — arriva e basta, croccante ai bordi e impossibile da ignorare, e fa in silenzio metà del lavoro del pasto.
Domande frequenti
Di cosa è fatto il milho frito?
Farina di mais cotta con acqua, strutto o burro, aglio e couve fino a diventare soda, poi raffreddata, tagliata a cubetti e fritta fino a renderla croccante.
Il milho frito è la stessa cosa della polenta?
Base simile, ma più denso, condito con aglio e couve, e sempre fritto in piccoli cubetti croccanti anziché grigliato a fette.
Con cosa si serve di solito il milho frito?
Con l'espetada, gli spiedini di manzo grigliati di Madeira — i due sono considerati un unico abbinamento classico.
Da dove viene il milho frito?
Nacque dalla polenta di mais avanzata, dopo che il mais divenne un raccolto base sui terrazzamenti di Madeira nel XV secolo.
Dove si può assaggiare il milho frito a Madeira?
La maggior parte dei ristoranti tradizionali lo serve con l'espetada, soprattutto le churrascarias di Câmara de Lobos ed Estreito de Câmara de Lobos.