Ordina il pesce in quasi ogni tasca della costa sud di Madeira e le lapas saranno nel menu, di solito come antipasto prima dell'arrivo dell'espetada. Ecco cosa sono davvero, perché la pesca è oggi più regolamentata di un tempo, e dove trovare un piatto che vale la pena ordinare.
Cosa sono le lapas?
Le lapas sono patelle — piccoli molluschi dal guscio conico che si aggrappano alle rocce vulcaniche di Madeira nella fascia di spruzzo tra alta e bassa marea. Vengono raccolte a mano, di solito staccate dalla roccia con un coltello, e servite intere nel guscio anziché sgusciate e impiattate. Sull'isola non sono considerate una prelibatezza quanto un antipasto di mare di tutti i giorni, il genere di cosa che si ordina senza pensarci due volte insieme a una birra o a un bicchiere di vino bianco, aspettando la portata principale.
Come si cucinano le lapas a Madeira?
Vengono grigliate, ancora nel guscio, a fuoco vivo per un paio di minuti soltanto — il tempo necessario a far sodare la polpa senza renderla gommosa. Il tocco finale classico è burro fuso, aglio schiacciato, coriandolo fresco e una spruzzata di limone, versati direttamente nel guscio, che funge così anche da piatto di portata. Alcune cucine sostituiscono il coriandolo con il prezzemolo o aggiungono un goccio di vino bianco al burro, ma aglio, limone e fuoco vivo restano un punto fermo in quasi ogni versione dell'isola.
Che sapore hanno le lapas?
Sapide e leggermente gommose, più vicine a una vongola soda che a un'ostrica, con una dolcezza delicata che il burro all'aglio è pensato per accompagnare, non per coprire. La consistenza è ciò che sorprende di più chi le assaggia per la prima volta — un buon piatto ha una certa resistenza sotto i denti, non la morbidezza che si scioglie in bocca di altri molluschi, e la cottura eccessiva è davvero l'unico modo per rovinarle. Mangiate direttamente dal guscio con il pane per raccogliere il burro, sono un piatto semplice più che raffinato, ed è proprio in questo il loro fascino.
Perché la raccolta delle patelle è regolamentata a Madeira?
Perché decenni di raccolta manuale intensiva hanno assottigliato le popolazioni di patelle lungo il litorale roccioso accessibile dell'isola. Le norme regionali oggi fissano dimensioni minime del guscio, limitano le zone e le stagioni in cui possono essere raccolte e pongono un tetto alla quantità prelevabile per uso personale, nel tentativo di lasciare che gli stock si riprendano lungo tratti di costa che un tempo venivano spogliati più in fretta di quanto riuscissero a rigenerarsi. È anche per questo che le lapas servite oggi nei ristoranti tendono ad avere una dimensione visibile e regolare, invece degli esemplari minuscoli e immaturi che alcuni visitatori più anziani ricordano di decenni fa.
Dove si possono mangiare le lapas a Madeira?
Le tascas di pesce lungo la costa sud le servono come cosa naturale, e Câmara de Lobos — il villaggio di pescatori che è la prima tappa del Day Trip di Chifbay — è particolarmente conosciuta per questo, insieme alle griglie sul porto vicino alla Doca do Cavacas di Funchal. Cerca un ristorante che stia visibilmente lavorando vassoi freschi anziché una foto sul menu, perché le lapas danno il meglio di sé cucinate al momento e mangiate nei minuti successivi all'uscita dalla griglia.
Cosa bere con le lapas?
Un vino bianco secco e ben freddo è l'abbinamento standard, capace di tagliare il burro all'aglio senza competere con la sapidità del mollusco. Un bicchiere ghiacciato di Madeira secco, un Sercial, fa lo stesso lavoro con più carattere, e anche la poncha regge bene se è già quella che hai in mano. Nessuna di queste è una regola rigida — le lapas sono cibo da bar tanto quanto antipasto da ristorante, quindi va bene qualunque cosa fredda ci sia già in tavola.
Grigliate due minuti, mangiate in trenta secondi — ecco tutto il senso delle lapas.
Non compariranno in molte liste dei "migliori piatti di Madeira" scritte per i visitatori, ma chiedi a chiunque viva su questa costa e le lapas sono semplicemente ciò che si ordina per primo. Se una tasca le ha fresche, valgono la pena.