Le milho frito est l'accompagnement de maïs frit de Madère — des cubes denses à la croûte croustillante, cuits avec de l'ail et du chou, servis sur presque toutes les tables où l'on trouve de l'espetada. Voici ce que c'est vraiment, comment on le prépare, et où le trouver.
C'est quoi le milho frito ?
Milho frito, littéralement « maïs frit » en portugais, est un accompagnement madérien : de la semoule de maïs ferme et refroidie, découpée en petits cubes, puis frite jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et croustillant tandis que l'intérieur reste moelleux et dense. Le plat se situe quelque part entre la polenta et un beignet salé, et c'est l'un des rares plats de l'île qui n'apparaît presque jamais seul — il est pensé pour accompagner une viande grillée.
De quoi est fait le milho frito ?
La base, c'est de la semoule de maïs blanc, cuite lentement avec de l'eau, du saindoux ou du beurre, de l'ail écrasé et de la couve émincée — ce chou vert portugais aux feuilles amples — jusqu'à ce que le mélange épaississe et se rapproche d'une polenta très ferme. Cette préparation — appelée milho cozido, ou « maïs cuit », dans sa version non frite — est laissée à refroidir et à prendre pendant deux bonnes heures, puis découpée en cubes et frite dans l'huile chaude jusqu'à ce que chaque morceau ait une croûte croustillante.
Le milho frito, est-ce la même chose que la polenta ?
Pas tout à fait. Les deux partent d'une semoule de maïs cuite, prise assez ferme pour être tranchée, mais la polenta italienne est en général grillée ou poêlée en tranches épaisses, tandis que le milho frito est plus dense, mélangé à l'ail et au chou avant de prendre, et toujours découpé en petits cubes avant d'être frit. Le chou et l'ail lui donnent un caractère salé, légèrement amer, que la polenta nature n'a pas, et la forme en petits cubes offre bien plus de surface croustillante à chaque bouchée.
Pourquoi le milho frito est-il toujours servi avec l'espetada ?
L'espetada — des morceaux de bœuf assaisonnés à l'ail et à la feuille de laurier, embrochés et grillés au feu de bois, traditionnellement du laurier — est le plat principal emblématique de Madère, et le milho frito en est l'accompagnement standard presque partout sur l'île. L'association fonctionne parce que le maïs frit absorbe à table les jus d'ail et de vin de la viande, jouant le même rôle que le pain ou les pommes de terre ailleurs, mais avec un croustillant qu'un simple féculent n'offre pas.
D'où vient le milho frito ?
Le maïs est arrivé à Madère avec les colons portugais au XVe siècle et s'est très bien adapté aux terrasses abruptes de l'île, devenant rapidement un aliment de base au même titre que les pommes de terre et le pain dans les foyers ruraux. Le milho frito est né d'une habitude pratique plutôt que d'un livre de recettes : la bouillie de maïs restante, une fois refroidie et raffermie pendant la nuit, était découpée et frite plutôt que réchauffée telle quelle, et le résultat croustillant est devenu un plat à part entière.
Où goûter le milho frito à Madère ?
Presque tous les restaurants qui servent de l'espetada apportent le milho frito sans même qu'on le demande, tant les deux sont traités comme un ensemble plutôt que comme deux plats séparés à la carte. Le plat est particulièrement associé à Câmara de Lobos et Estreito de Câmara de Lobos, les villages de pêcheurs et de vignerons à l'ouest de Funchal, où les churrascarias en plein air grillent l'espetada sur des broches de bois suspendues au-dessus de la table.
Peut-on en trouver près d'une sortie en bateau le long de la côte ?
Oui — Câmara de Lobos, l'un des villages les plus associés au milho frito et à l'espetada, est la première étape du Day Trip de Chifbay au départ de Funchal, si bien qu'une matinée en bateau le long de la côte s'accorde naturellement avec un déjeuner tardif dans le village juste après. C'est une belle façon de rythmer une journée : d'abord les falaises et les criques vues depuis l'eau, puis le repas le plus traditionnel de l'île, les pieds sur terre.
L'espetada attire tous les regards. Le milho frito, c'est ce sans quoi l'assiette ne semble jamais complète.
Si l'espetada est le plat que tout le monde commande à Madère, le milho frito est celui que personne ne pense à commander à part — il arrive simplement, croustillant et incontournable, et fait discrètement la moitié du travail du repas.
Questions fréquentes
De quoi est fait le milho frito ?
De la semoule de maïs cuite avec de l'eau, du saindoux ou du beurre, de l'ail et du chou jusqu'à devenir ferme, puis refroidie, coupée en cubes et frite jusqu'à devenir croustillante.
Le milho frito, est-ce la même chose que la polenta ?
Une base similaire, mais plus dense, assaisonnée à l'ail et au chou, et toujours frite en petits cubes croustillants plutôt que grillée en tranches.
Avec quoi le milho frito est-il généralement servi ?
L'espetada, le bœuf grillé en brochette de Madère — les deux forment un classique indissociable.
D'où vient le milho frito ?
Il est né de la bouillie de maïs restante, après que le maïs est devenu une culture de base sur les terrasses de Madère au XVe siècle.
Où peut-on goûter le milho frito à Madère ?
La plupart des restaurants traditionnels le servent avec l'espetada, notamment les churrascarias de Câmara de Lobos et d'Estreito de Câmara de Lobos.