Commandez des fruits de mer dans presque n'importe quelle tasca de la côte sud de Madère et les lapas figureront au menu, généralement en entrée avant l'arrivée de l'espetada. Voici ce qu'elles sont vraiment, pourquoi leur pêche est aujourd'hui plus réglementée qu'auparavant, et où trouver une assiette qui vaut le détour.
Que sont les lapas ?
Les lapas sont des patelles, de petits mollusques à coquille conique qui s'agrippent aux roches volcaniques de Madère, dans la zone de marnage entre marée haute et marée basse. On les ramasse à la main, généralement détachées de la roche au couteau, et elles sont servies entières dans leur coquille plutôt que décortiquées et dressées. Sur l'île, on les considère moins comme un mets raffiné que comme une entrée de fruits de mer du quotidien, le genre de plat qu'on commande sans hésiter avec une bière ou un verre de vin blanc en attendant le plat principal.
Comment les lapas sont-elles cuisinées à Madère ?
Elles sont grillées, toujours dans leur coquille, à feu vif pendant seulement quelques minutes — juste assez pour que la chair se raffermisse sans devenir caoutchouteuse. La touche finale classique associe beurre fondu, ail écrasé, coriandre fraîche et un filet de citron, versés directement dans la coquille qui sert alors de plat de service. Certaines cuisines remplacent la coriandre par du persil ou ajoutent un trait de vin blanc au beurre, mais l'ail, le citron et la cuisson à feu vif restent incontournables dans presque toutes les versions de l'île.
Quel est le goût des lapas ?
Iodées et légèrement fermes sous la dent, plus proches d'une palourde ferme que d'une huître, avec une douceur discrète que le beurre à l'ail vient sublimer plutôt que masquer. C'est la texture qui surprend le plus les novices : une bonne assiette a du mordant, loin du fondant d'autres coquillages, et la seule vraie façon de les rater est de trop les cuire. Dégustées directement dans la coquille avec du pain pour saucer le beurre, c'est un plat simple plutôt que raffiné, et c'est bien là tout son charme.
Pourquoi la pêche des patelles est-elle réglementée à Madère ?
Parce que des décennies de cueillette manuelle intensive ont fait chuter les populations de patelles le long du littoral rocheux accessible de l'île. La réglementation régionale impose désormais une taille minimale de coquille, restreint les zones et les périodes de collecte, et plafonne les quantités prélevées pour un usage personnel, afin de laisser les stocks se reconstituer sur des portions de côte autrefois exploitées plus vite qu'elles ne pouvaient se renouveler. C'est en partie pourquoi les lapas servies au restaurant affichent aujourd'hui une taille visible et réglementaire, bien loin des minuscules spécimens immatures dont certains visiteurs plus âgés se souviennent.
Où manger des lapas à Madère ?
Les tascas de fruits de mer de la côte sud en proposent presque toutes, et Câmara de Lobos — le village de pêcheurs qui constitue la première étape du Day Trip de Chifbay — est particulièrement réputé pour cela, aux côtés des grillades du bord de mer près de la Doca do Cavacas à Funchal. Repérez un restaurant qui travaille visiblement des plateaux frais plutôt qu'une photo de menu, car les lapas sont meilleures cuisinées à la commande et dégustées dans les minutes qui suivent leur sortie du gril.
Que boire avec les lapas ?
Un vin blanc sec et bien frais est l'accord classique, qui tranche avec le beurre à l'ail sans rivaliser avec l'iode du coquillage. Un verre bien frais de vin sec de Madère, un Sercial, remplit le même rôle avec plus de caractère, et la poncha se marie très bien aussi si c'est déjà ce qui se trouve sur la table. Rien n'est une règle stricte : les lapas sont autant un plat de bar qu'une entrée de restaurant, alors tout ce qui est frais et déjà servi fait généralement l'affaire.
Deux minutes sur le gril, trente secondes pour les manger — voilà tout l'esprit des lapas.
Elles ne figureront pas dans beaucoup de listes des « meilleurs plats de Madère » écrites pour les visiteurs, mais demandez à n'importe qui vit sur cette côte, et les lapas sont tout simplement ce qu'on commande en premier. Si une tasca les propose bien fraîches, elles valent le coup.