L'aguardente de cana est l'eau-de-vie la plus ancienne de Madère — un rhum de canne à sucre clair et brûlant, distillé sur l'île depuis le XVe siècle, bien avant que la poncha n'en fasse un cocktail. Voici ce qu'elle est réellement, en quoi elle diffère du rhum que la plupart des gens connaissent, et où l'on peut la voir fabriquée.
Qu'est-ce que l'aguardente de cana ?
L'aguardente de cana est une eau-de-vie distillée à partir de jus de canne à sucre fermenté, produite à Madère depuis que la canne y a été plantée pour la première fois, dans les années 1400. Sous son nom officiel, « Rum da Madeira — Rum Agrícola », elle bénéficie du statut d'Indication Géographique Protégée : elle ne peut être élaborée que dans l'archipel de Madère, exclusivement à partir de canne à sucre cultivée sur place, et uniquement par fermentation et distillation du jus de canne brut — sans mélasse, sans raccourci. Le résultat est une eau-de-vie claire, titrant fort, à l'arête vive et végétale, radicalement différente du rhum vendu dans la plupart des supermarchés.
L'aguardente de cana n'est-elle qu'un rhum sous un autre nom ?
Pas tout à fait. La quasi-totalité du rhum vendu en grande distribution — caribéen ou non — est élaborée à partir de mélasse, ce sous-produit épais et sombre qui reste une fois le sucre déjà extrait et raffiné de la canne. L'aguardente de cana fait l'impasse totale sur cette étape : la canne est pressée, puis son jus fermenté et distillé le jour même de la coupe, avant que les sucres n'aient le temps de se dégrader. Cette méthode de « rhum agricole » — la même famille que le rhum agricole français de Martinique — donne une eau-de-vie qui a davantage le goût de la plante elle-même : végétale, légèrement poivrée, et moins sucrée qu'un rhum de mélasse du même âge.
L'aguardente de cana est-elle la même chose que la poncha ?
Non — la poncha, c'est ce que l'on obtient une fois que l'aguardente de cana a été mélangée à autre chose. La poncha bat l'eau-de-vie brute avec du miel et des agrumes (traditionnellement du citron) jusqu'à ce qu'elle mousse, adoucissant l'alcool pour donner la boisson la plus connue de Madère. Bue seule, sans le miel ni les agrumes, l'aguardente de cana est une tout autre expérience — plus proche d'un rhum agricole fort et clair, traditionnellement pris en un petit coup sec plutôt que sirotée.
Où le rhum de Madère est-il réellement fabriqué ?
Il ne reste qu'une poignée de moulins à sucre encore en activité sur l'île, et le plus accessible aux visiteurs est Engenhos do Norte, à Porto da Cruz, sur la côte nord. Construit en 1927 et toujours en marche sur ses machines d'origine datant du XIXe siècle, c'est l'un des derniers endroits d'Europe où la canne à sucre est encore transformée à l'ancienne, du chariot jusqu'à l'alambic. L'entrée est gratuite, et un parcours en visite libre vous fait passer devant les broyeurs, les cuves de fermentation et les alambics de cuivre, avant de se terminer à la Casa do Rum juste à côté, pour une dégustation. Le moulin ne presse réellement de la canne que pendant la récolte, environ de février à mai — en dehors de cette période, les machines sont à l'arrêt, mais le bâtiment et son histoire se visitent toute l'année.
Qui est William Hinton, et pourquoi son nom figure-t-il sur tant de bouteilles ?
William Hinton était un distillateur anglo-madérien qui a fondé sa maison de rhum sur l'île en 1845 et qui, dès les années 1880, avait bâti l'une des plus importantes exploitations de canne à sucre et de rhum de la région. Le moulin d'origine a fermé en 1986, mais deux décennies plus tard, un descendant, Jimmy Welsh, a fait revivre le savoir-faire familial à l'Engenho Novo, à Calheta, sur la côte sud, en faisant vieillir le rhum en fûts de chêne français plutôt que de le vendre jeune et clair. Ce qui n'était au départ que 90 fûts en 2009 est devenu un chai de bien plus d'un millier, et le nom William Hinton — aussi bien le « Rum Agrícola » clair et jeune que ses versions vieillies plus sombres — est aujourd'hui l'un des plus faciles à trouver dans les commerces de Funchal.
Peut-on visiter un moulin à sucre en activité à Madère ?
Oui, et c'est l'une des activités les plus sous-estimées de l'île — la plupart des visiteurs filent directement vers les bars à poncha de Câmara de Lobos sans jamais voir d'où vient réellement l'eau-de-vie dans leur verre. Au-delà d'Engenhos do Norte, l'Engenho Novo à Calheta propose ses propres visites et dégustations centrées sur les rhums vieillis, offrant un tout autre regard sur la même eau-de-vie brute. Voir les deux — le moulin de 1927 encore en activité sur la côte nord, et le chai à fûts sur la côte sud — donne bien plus de sens à ce que l'on boit dans son verre de poncha.
Comment doit-on la boire ?
Pure et bien fraîche, c'est ainsi que les habitants boivent traditionnellement la version claire et non vieillie — un petit coup sec plutôt qu'un verre que l'on prend son temps à savourer. Les versions vieillies, passées quelques années sous bois, se rapprochent d'un bon rhum ambré et se boivent en général lentement, comme on boirait un whisky. Dans un cas comme dans l'autre, elle est rarement bue seule dans son coin : une bouteille a tendance à apparaître aux côtés de la poncha, du fromage et de la conversation — exactement comme nous la servons à bord, un trait d'aguardente de cana dans une poncha fraîchement préparée, verre à la main, en route vers Cabo Girão lors d'un Day Trip de Chifbay.
La poncha récolte toute l'attention. L'eau-de-vie qui la compose — et qui fut la plus ancienne exportation de Madère, bien avant le vin — mérite d'être connue pour elle-même.
Que vous la goûtiez dans un moulin en activité, un chai de rhum vieilli, ou dans une bouteille bien fraîche à bord, l'aguardente de cana est l'une des rares choses qu'il reste sur l'île à être encore fabriquée presque exactement comme il y a 500 ans.
