Junto a la poncha y el bolo do caco, la queijada da Madeira apenas se menciona fuera de la isla, y es una lástima, porque es uno de los dulces más antiguos que todavía se elaboran aquí. Esto es lo que realmente es, en qué se diferencia de la versión de Sintra que la mayoría de los visitantes ya conoce, y dónde encontrar una que merezca la pena.
¿Qué es la queijada da Madeira?
Es un pequeño pastel horneado y plano —de unos 7 a 8cm de diámetro y aproximadamente un centímetro de grosor— hecho con una fina capa de masa doblada sin apretar alrededor de un relleno de requesón fresco de leche de cabra, azúcar y huevos. La masa en sí es sencilla: harina, mantequilla, azúcar y agua, estirada fina para que el relleno siga siendo el protagonista. Al morderla, la textura es blanda y algo granulada en lugar de lisa, con un toque ácido del queso de cabra que evita que sepa a una simple tarta de azúcar. Tradicionalmente se come en un par de bocados, de pie en el mostrador de una pastelaria con un café, no servida en un plato con tenedor.
¿Qué lleva realmente el relleno?
Requesón fresco de leche de cabra, elaborado cuajando la leche sin dejarla madurar, mezclado con azúcar, huevos y un poco de harina para ligarlo antes de hornear. Ese requesón es la clave de todo: es lo que distingue a la queijada da Madeira de casi cualquier otro dulce portugués que lleva el mismo nombre. Los panaderos doblan a mano los bordes de la masa sobre el relleno, en lugar de prensarla en un molde fijo, por lo que no hay dos queijadas exactamente iguales: una forma ligeramente irregular y hecha a mano es parte de lo que distingue a una auténtica de una copia de fábrica.
¿En qué se diferencia de las queijadas de Sintra o de la versión de las Azores?
Comparten el nombre y una raíz común en la repostería conventual, pero ahí termina casi todo el parecido. Las queijadas de Sintra, la versión que la mayoría de los visitantes de la Portugal continental ya conoce, usan queso de leche de vaca con canela en una masa más hojaldrada y mantecosa. La queijada de las Azores prescinde por completo de la base de masa, horneando la crema directamente en un pequeño molde de papel o de lata. La versión de Madeira queda en un punto intermedio: una masa sencilla, sin canela, y un relleno claramente más ácido gracias al requesón de leche de cabra. Un manuscrito del Convento de la Encarnación de Funchal, publicado en el Archivo Histórico de la isla en 1937, remonta la receta a la misma tradición repostera monástica que dio origen a la mayoría de los dulces clásicos de Portugal, lo que explica cómo un mismo nombre de pastel terminó significando tres cosas realmente distintas en el país.
¿Dónde se puede probar una queijada da Madeira auténtica?
Las pastelarias de Funchal las tienen, y también encontrarás puestos que las venden en el Mercado dos Lavradores, junto a las floristas y los puestos de fruta. Pero las más frescas suelen salir de panaderías de barrio más pequeñas, en lugar de los cafés orientados al turismo de las plazas principales — merece la pena preguntar en cualquier pueblo por el que pases, ya que el queso de cabra todavía se elabora de forma casera en varias parroquias rurales de Madeira. Se conservan bien uno o dos días, lo que las convierte en algo fácil de comprar antes de bajar hacia la marina.
¿Qué se puede beber con ella?
Una copa pequeña de vino de Madeira —un Bual semidulce funciona especialmente bien— combina muy bien con el toque ácido del queso, y también aguanta perfectamente frente a una poncha o un café espresso fuerte, que es como la mayoría de los locales la toman en realidad. A bordo mantenemos una selección parecida de aperitivos y bebidas locales en nuestro Day Trip y Sunset Trip, así que si la queijada no entra en tu itinerario en tierra, normalmente hay algo parecido en espíritu esperando en el barco.
No pretende impresionarte. Simplemente se ha hecho igual desde hace mucho tiempo.
La queijada da Madeira no aparecerá en muchas listas de recuerdos, y eso es parte de su encanto: es un pastel que los madeirenses realmente comen, no uno pensado para los visitantes. Si ves una en el escaparate de una panadería, merece la pena el desvío.
