El picado es el otro plato de ternera de Madeira: más pequeño, con más salsa y pensado para compartir, mucho menos conocido fuera de la isla que la espetada. Esto es lo que lleva realmente, de dónde viene y cómo pedirlo como si ya lo hubieras probado antes.
¿Qué es el picado?
El picado es ternera troceada —normalmente cadera o solomillo— frita en una sartén bien caliente con ajo, laurel, un poco de guindilla y un chorrito de vino blanco, y se remata con un chorro de zumo de limón justo antes de llegar a la mesa. A diferencia de la mayoría de los platos de carne madeirenses, no se asa a la brasa: se cocina rápido en su propio jugo en la sartén, de ahí viene el nombre — picado significa "cortado" o "troceado" en portugués, en referencia a lo pequeño que se corta la carne. Llega chisporroteando, todavía en la sartén o en un plato caliente, con un montón de dados de patatas fritas al lado y una caja de palillos para pinchar los trozos directamente del plato.
¿De dónde viene el picado?
El picado nació de la cultura de las tascas de Madeira —pequeños bares y restaurantes familiares, concentrados en Câmara de Lobos y en las calles más antiguas de Funchal, que sirven comida pensada para alargar una copa más que para una comida formal sentados a la mesa. La ternera siempre ha sido relativamente escasa y apreciada en la isla, ya que las empinadas terrazas de Madeira favorecen los plátanos, la caña de azúcar y las vides antes que los pastos para ganado, así que cortarla pequeña y estirarla con ajo, vino y patatas hacía que rindiera más sin dejar de sentirse como un capricho. Pertenece a la misma tradición que la espetada, pero mientras la espetada era comida de fiesta, el picado era comida para una noche de bar.
¿Qué lleva realmente un plato de picado?
La base es sencilla: ternera troceada, ajo (a menudo mucho), laurel, una guindilla fresca o seca, sal y un vino —blanco o, en ocasiones, el propio vino Madeira— que se reduce hasta formar una salsa oscura y con mucho ajo mientras se cocina. Algunas versiones añaden un toque de mantequilla al final para dar brillo, o un chorro del jugo de la sartén servido directamente sobre los dados de patata frita. Siempre se sirve con dos condimentos aparte: mostaza amarilla y un pequeño cuenco de salsa piri-piri, para que cada uno pique su ración a su gusto en lugar de cocinar todo el plato picante. Suele haber también pan en la mesa, para mojar en la salsa de ajo y vino cuando ya no queda ternera —posiblemente la mejor parte del plato.
¿En qué se diferencia el picado de la espetada?
La espetada es un pincho entero de trozos de ternera —a veces de más de un metro de palo de loro— asado sobre brasas de carbón y servido colgando sobre el plato como plato principal, normalmente con bolo do caco y patatas fritas. El picado se corta mucho más pequeño, se cocina en sartén en lugar de a la brasa, lleva salsa en lugar de estar seco, y se sirve en una única fuente para compartir con palillos en lugar de comerse cada uno con cuchillo y tenedor. En la práctica, la espetada es lo que pides como comida; el picado es lo que llega a la mesa junto con una poncha mientras todavía estás decidiendo qué más pedir —un entrante, un aperitivo, o toda la cena de la noche si el grupo es pequeño.
¿Dónde se come el mejor picado en Madeira?
Câmara de Lobos es la referencia: las pequeñas tascas junto al puerto de este pueblo pesquero llevan generaciones sirviendo picado junto con poncha servida a mano, y suele ser lo primero que piden los habituales sin ni siquiera abrir la carta. En Funchal, búscalo en la sección de petiscos o "para partilhar" (para compartir) en lugar de en los principales, en las calles más antiguas alrededor de la Zona Velha y lejos de los restaurantes frente a la playa pensados directamente para turistas. Es un plato que premia preguntar a un local antes que buscar en internet: cada tasca tiene su propia proporción de ajo y vino, y la diferencia entre uno bueno y uno olvidable está por completo en esa salsa de sartén.
¿Cómo se pide y se come el picado como un local?
Pídelo para compartir, no por persona: lo habitual es una sartén para dos o tres personas, junto con una poncha o una jarra de vino de la casa. Usa los palillos que te dan en lugar de los cubiertos, pincha un dado de ternera, mójalo en mostaza o piri-piri al gusto, y sigue con un dado de patata frita del mismo plato. Guarda un trozo de pan para el final: mojarlo en lo que queda de la salsa de ajo y vino es, en realidad, la razón por la que los habituales piden este plato. Es comida pensada para la conversación, no para tener prisa, y precisamente por eso funciona tan bien como lo primero que llega a la mesa cuando se sienta un grupo.
Mantenemos ese mismo instinto a bordo: buena comida madeirense, sin prisas, para compartir. En un día en barco con Chifbay, las bebidas y la comida te acompañan en el agua, así que ese mismo ritmo pausado y sociable que hace funcionar el picado en una tasca junto al puerto pasa directamente al barco entre parada y parada para nadar.
¿Se puede hacer picado en casa?
Sí, y se adapta bien: el plato necesita sobre todo una sartén bien caliente, más que ningún equipo especial. Corta un buen filete de cadera o solomillo en dados de 2 cm, séllalos fuerte y rápido en aceite de oliva con bastante ajo machacado, una hoja de laurel y una guindilla en rodajas, desglasa con un vasito de vino blanco seco y deja que reduzca burbujeando durante un minuto antes de añadir un chorro de limón. Sírvelo enseguida con dados de patata frita o asada y mostaza y piri-piri aparte —la ternera se pasa enseguida en cuanto sale de la sartén, así que este es un plato que hay que comer en el minuto o dos siguientes a retirarlo del fuego.
La espetada es el plato en torno al que planeas una comida. El picado es el plato que la empieza.
Si la espetada es la gran protagonista de Madeira, el picado es el previo que nadie se salta: más pequeño, con más ajo y, normalmente, el primer plato que se vacía en la mesa.