Picado ist Madeiras anderes Rindfleischgericht — kleiner, saftiger in der Sauce und zum Teilen gemacht, im Ausland weit weniger bekannt als Espetada. Hier erfahren Sie, was wirklich drinsteckt, woher es kommt und wie Sie es bestellen, als hätten Sie es schon oft gegessen.
Was ist Picado?
Picado ist gewürfeltes Rindfleisch — meist aus der Hüfte oder vom Roastbeef —, das in einer heißen Pfanne mit Knoblauch, Lorbeer, etwas Chili und einem Schuss Weißwein gebraten und kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abgerundet wird. Anders als die meisten Fleischgerichte Madeiras wird es nicht über Feuer gegrillt, sondern schnell in der eigenen Sauce in der Pfanne gegart — daher auch der Name: picado bedeutet auf Portugiesisch „gehackt“ oder „klein geschnitten“ und bezieht sich darauf, wie klein das Rindfleisch geschnitten wird. Serviert wird es brutzelnd, noch in der Pfanne oder auf einer heißen Platte, dazu ein Haufen gewürfelter Bratkartoffeln und eine Schachtel Zahnstocher, um die Stücke direkt aus dem Gericht aufzuspießen.
Woher kommt Picado?
Picado ist aus Madeiras Tasca-Kultur entstanden — kleinen, familiengeführten Bars und Lokalen, konzentriert rund um Câmara de Lobos und in den älteren Straßen Funchals, die auf Essen zum Verweilen bei einem Getränk ausgelegt sind statt auf ein förmliches Sitzessen. Rindfleisch war auf der Insel schon immer relativ knapp und geschätzt, da Madeiras steile Terrassen eher Bananen, Zuckerrohr und Wein als Weideland für Vieh begünstigen, sodass man es klein schnitt und mit Knoblauch, Wein und Kartoffeln streckte, damit es weiter reichte und trotzdem wie etwas Besonderes wirkte. Es steht in derselben Tradition wie Espetada, nur war Espetada das Essen für ein Festmahl, während Picado das Essen für einen Abend an der Bar war.
Was steckt wirklich in einem Teller Picado?
Der Kern ist einfach: gewürfeltes Rindfleisch, Knoblauch (oft reichlich), Lorbeer, ein frischer oder getrockneter Chili, Salz und ein Wein — Weißwein oder gelegentlich Madeirawein selbst —, der beim Kochen zu einer dunklen, knoblauchigen Sauce einreduziert. Manche Versionen geben zum Schluss noch einen Klecks Butter für Glanz dazu, oder einen Schuss des Bratensatzes direkt über die gebratenen Kartoffelwürfel. Serviert wird es immer mit zwei Beilagen: gelbem Senf und einem kleinen Schälchen Piri-Piri-Sauce, sodass jeder seine eigene Portion würzen kann, statt das ganze Gericht scharf zu kochen. Meist steht auch Brot auf dem Tisch, um die Knoblauch-Wein-Sauce aufzutunken, wenn das Rindfleisch aufgegessen ist — wohl der beste Teil des Gerichts.
Wie unterscheidet sich Picado von Espetada?
Espetada ist ein ganzer Spieß aus Rindfleischstücken — manchmal über einen Meter Lorbeerstock lang —, über offener Holzkohleglut gegrillt und hängend über dem Teller als Hauptgericht serviert, meist mit bolo do caco und Pommes. Picado wird deutlich kleiner gewürfelt, in der Pfanne statt auf dem Grill zubereitet, mit Sauce statt trocken, und portioniert, um aus einem gemeinsamen Gericht mit Zahnstochern geteilt zu werden, statt mit Messer und Gabel für jeden Einzelnen. In der Praxis ist Espetada das, was man als sein Essen bestellt; Picado ist das, was zusammen mit einer Poncha auf dem Tisch landet, während man noch überlegt, was man sonst noch bestellen soll — eine Vorspeise, ein kleiner Snack oder gleich das ganze Essen für den Abend, wenn die Gruppe klein ist.
Wo isst man den besten Picado auf Madeira?
Câmara de Lobos ist der Referenzort — die kleinen Hafen-Tascas des Fischerdorfs servieren seit Generationen Picado zusammen mit selbst ausgeschenkter Poncha, und meist ist es das Erste, was Stammgäste bestellen, ohne überhaupt die Karte aufzuschlagen. In Funchal sucht man am besten in der Petisco- oder „para partilhar“-Rubrik (zum Teilen) statt bei den Hauptgerichten, in den älteren Straßen rund um die Zona Velha und abseits der Strandrestaurants, die klar auf Touristen ausgerichtet sind. Es ist ein Gericht, bei dem sich das Nachfragen bei Einheimischen mehr lohnt als die Online-Suche — jede Tasca hat ihr eigenes Verhältnis von Knoblauch zu Wein, und der Unterschied zwischen einer guten und einer belanglosen Version liegt ganz allein in dieser Pfannensauce.
Wie bestellt und isst man Picado wie ein Einheimischer?
Bestellen Sie es zum Teilen, nicht pro Person — eine Pfanne für zwei oder drei Leute ist üblich, dazu Poncha oder eine Karaffe Hauswein. Benutzen Sie die bereitgestellten Zahnstocher statt Besteck, spießen Sie ein Stück Rindfleisch auf, tunken Sie es nach Belieben in Senf oder Piri-Piri und folgen Sie mit einem Kartoffelwürfel vom selben Teller. Heben Sie sich ein Stück Brot für den Schluss auf — es durch die restliche Knoblauch-Wein-Sauce zu ziehen, ist eigentlich der Grund, warum Stammgäste dieses Gericht überhaupt bestellen. Es ist ein Essen für gute Gespräche, nicht zum Hetzen gedacht, und genau deshalb funktioniert es so gut als erstes Gericht auf dem Tisch, wenn sich eine Gruppe hinsetzt.
Denselben Instinkt behalten wir an Bord bei — gutes madeirisches Essen, ohne Eile, zum Teilen. Bei einem Chifbay Day Trip kommen Getränke und Essen mit aufs Wasser, sodass dasselbe langsame, gesellige Tempo, das Picado in einer Hafen-Tasca so gut macht, direkt mit an Bord kommt — zwischen den Schwimmstopps.
Kann man Picado zu Hause zubereiten?
Ja, und es lässt sich gut übertragen — das Gericht braucht vor allem eine heiße Pfanne, kein Spezialwerkzeug. Würfeln Sie gutes Hüft- oder Roastbeefsteak in 2 cm große Stücke, braten Sie es scharf und schnell in Olivenöl mit reichlich zerdrücktem Knoblauch, einem Lorbeerblatt und in Scheiben geschnittenem Chili an, löschen Sie dann mit einem kleinen Glas trockenem Weißwein ab und lassen Sie es eine Minute einkochen, bevor Sie mit einem Spritzer Zitrone abrunden. Sofort servieren, mit gebratenen oder gerösteten Kartoffelwürfeln sowie Senf und Piri-Piri auf der Seite — das Rindfleisch verkocht schnell, sobald es aus der Pfanne ist, weshalb dieses Gericht am besten innerhalb von ein, zwei Minuten nach dem Herunternehmen vom Herd gegessen wird.
Espetada ist das Gericht, um das man ein Essen plant. Picado ist das Gericht, das eines beginnt.
Wenn Espetada Madeiras Hauptact ist, dann ist Picado das Vorprogramm, das niemand auslässt — kleiner, knoblauchiger und meist der erste leere Teller auf dem Tisch.