Bestellt man an fast jeder Tasca der Südküste Madeiras Meeresfrüchte, stehen Lapas auf der Karte, meist als Vorspeise, bevor die espetada kommt. Hier erfahren Sie, was sie eigentlich sind, warum die Fischerei heute stärker reguliert ist als früher, und wo man einen Teller findet, der sich lohnt.
Was sind Lapas?
Lapas sind Napfschnecken – kleine, kegelförmige Weichtiere, die sich in der Gischtzone zwischen Ebbe und Flut an Madeiras vulkanische Felsen klammern. Sie werden von Hand gesammelt, meist mit einem Messer vom Fels gelöst, und ganz in der Schale serviert statt ausgelöst und angerichtet. Auf der Insel gelten sie weniger als Delikatesse denn als alltägliche Meeresfrüchte-Vorspeise – die Art Gericht, das man ohne viel Nachdenken zu einem Bier oder einem Glas Weißwein bestellt, während man auf den Hauptgang wartet.
Wie werden Lapas auf Madeira zubereitet?
Sie werden noch in der Schale bei starker Hitze nur wenige Minuten gegrillt – gerade lange genug, damit das Fleisch fest wird, ohne gummiartig zu werden. Der klassische Abschluss ist zerlassene Butter, zerdrückter Knoblauch, frischer Koriander und ein Spritzer Zitrone, direkt in die Schale gegossen, die so gleich als Servierschale dient. Manche Küchen tauschen Koriander gegen Petersilie oder geben einen Schuss Weißwein in die Butter, aber Knoblauch, Zitrone und starke Hitze sind bei fast jeder Version auf der Insel nicht verhandelbar.
Wie schmecken Lapas?
Salzig und leicht bissfest, eher wie eine feste Venusmuschel als eine Auster, mit einer milden Süße, die die Knoblauchbutter ergänzen soll, statt sie zu überdecken. Die Textur überrascht Erstprobierer am meisten – ein guter Teller hat etwas Biss, nicht die zart schmelzende Weichheit anderer Schalentiere, und Übergaren ist eigentlich der einzige Weg, sie zu verderben. Direkt aus der Schale gegessen, mit Brot, um die Butter aufzutunken, sind sie eher ein einfaches als ein raffiniertes Gericht – und genau das macht den Reiz aus.
Warum ist das Sammeln von Napfschnecken auf Madeira reguliert?
Weil jahrzehntelanges intensives Sammeln von Hand die Napfschneckenbestände entlang der zugänglichen Felsküste der Insel ausgedünnt hat. Regionale Vorschriften legen inzwischen Mindestgrößen für die Schalen fest, schränken die Zonen und Jahreszeiten ein, in denen gesammelt werden darf, und begrenzen die Menge für den Eigenbedarf – ein Versuch, die Bestände entlang von Küstenabschnitten sich erholen zu lassen, die einst schneller abgesammelt wurden, als sie sich erneuern konnten. Das ist mit ein Grund, warum im Restaurant servierte Lapas heute meist eine sichtbare, legale Größe haben statt der winzigen, unreifen Exemplare, an die sich manche älteren Besucher aus vergangenen Jahrzehnten erinnern.
Wo kann man auf Madeira Lapas essen?
Fischtascas entlang der Südküste servieren sie ganz selbstverständlich, und Câmara de Lobos – das Fischerdorf, das der erste Halt auf Chifbays Tagestour ist – ist besonders dafür bekannt, ebenso wie die Grillstände am Hafen nahe der Doca do Cavacas in Funchal. Achten Sie auf ein Restaurant, das sichtbar mit frischen Tabletts arbeitet statt nur mit einem Speisekartenfoto, denn Lapas schmecken am besten frisch zubereitet und innerhalb weniger Minuten nach dem Grillen gegessen.
Was sollte man zu Lapas trinken?
Ein frischer, kalter Weißwein ist die Standardbegleitung, die die Knoblauchbutter durchschneidet, ohne mit der Salzigkeit der Muscheln zu konkurrieren. Ein gekühltes Glas trockener Madeirawein, ein Sercial, erfüllt denselben Zweck mit mehr Charakter, und auch poncha hält sich gut, wenn das gerade zur Hand ist. Nichts davon ist eine feste Regel – Lapas sind ebenso Barfood wie Restaurantvorspeise, also funktioniert meist einfach das, was kalt und schon auf dem Tisch ist.
Zwei Minuten gegrillt, in dreißig Sekunden gegessen – genau darum geht es bei Lapas.
Auf vielen für Besucher geschriebenen Listen der „besten Madeira-Gerichte" tauchen sie kaum auf, aber fragen Sie jemanden, der hier an der Küste lebt, und Lapas sind einfach das, was man zuerst bestellt. Wenn eine Tasca sie frisch hat, lohnen sie sich.