Aguardente de Cana ist Madeiras ältester Schnaps — ein klarer, feuriger Zuckerrohr-Rum, der auf der Insel schon seit dem 15. Jahrhundert destilliert wird, lange bevor die Poncha ihn zum Cocktail machte. Hier erfahren Sie, was er wirklich ist, wie er sich von dem Rum unterscheidet, den die meisten kennen, und wo Sie ihm bei der Herstellung zusehen können.
Was ist Aguardente de Cana?
Aguardente de Cana ist ein Schnaps, destilliert aus vergorenem Zuckerrohrsaft, der auf Madeira hergestellt wird, seit dort in den 1400er-Jahren erstmals Zuckerrohr angepflanzt wurde. Unter seinem offiziellen Namen „Rum da Madeira — Rum Agrícola" trägt er den Status einer geschützten geografischen Angabe: Er darf nur im Archipel Madeira hergestellt werden, ausschließlich aus dort angebautem Zuckerrohr, und ausschließlich durch Vergärung und Destillation des rohen Zuckerrohrsafts — keine Melasse, keine Abkürzungen. Das Ergebnis ist ein klarer, hochprozentiger Schnaps mit einer scharfen, grasigen Note, der sich unverkennbar von dem Rum unterscheidet, der in den meisten Supermärkten verkauft wird.
Ist Aguardente de Cana einfach nur Rum unter anderem Namen?
Nicht ganz. Fast der gesamte Massenmarkt-Rum — karibisch oder nicht — wird aus Melasse hergestellt, jenem dickflüssigen, dunklen Nebenprodukt, das übrig bleibt, nachdem der Zucker bereits aus dem Zuckerrohr extrahiert und raffiniert wurde. Aguardente de Cana überspringt diesen Schritt vollständig: Das Zuckerrohr wird gepresst, und sein Saft wird noch am Tag der Ernte vergoren und destilliert, bevor der Zucker Zeit hat, sich abzubauen. Diese Methode des „landwirtschaftlichen Rums" — derselben Familie wie der französische Rhum Agricole aus Martinique — ergibt einen Schnaps, der eher nach der Pflanze selbst schmeckt: pflanzlich, leicht pfeffrig und weniger süß als ein gleich alter Melasse-Rum.
Ist Aguardente de Cana dasselbe wie Poncha?
Nein — Poncha ist das, was entsteht, wenn Aguardente de Cana mit etwas anderem vermischt wird. Für die Poncha wird der rohe Schnaps mit Honig und Zitrusfrüchten (traditionell Zitrone) aufgeschlagen, bis er schäumt, wodurch der Alkohol zu Madeiras bekanntestem Getränk abgemildert wird. Pur getrunken, ohne Honig und Zitrusfrüchte, ist Aguardente de Cana ein ganz anderes Erlebnis — näher an einem starken, klaren landwirtschaftlichen Rum, traditionell als kurzer, kräftiger Schuss getrunken statt genippt.
Wo wird Madeiras Rum eigentlich hergestellt?
Nur noch eine Handvoll Zuckermühlen ist auf der Insel in Betrieb, und die besucherfreundlichste ist Engenhos do Norte in Porto da Cruz an der Nordküste. 1927 erbaut und bis heute auf ihren originalen Maschinen aus dem 19. Jahrhundert laufend, ist sie einer der letzten Orte Europas, an denen Zuckerrohr noch auf traditionelle Weise verarbeitet wird — vom Erntekarren bis zur Brennblase. Der Eintritt ist frei, und ein selbstgeführter Rundgang führt Sie vorbei an den Presswalzen, den Gärtanks und den Kupferbrennblasen, bevor er nebenan in der Casa do Rum bei einer Verkostung endet. Tatsächlich gepresst wird das Zuckerrohr in der Mühle nur während der Erntezeit, etwa von Februar bis Mai — außerhalb dieses Zeitraums stehen die Maschinen still, doch das Gebäude und seine Geschichte lassen sich das ganze Jahr über besichtigen.
Wer ist William Hinton, und warum steht sein Name auf so vielen Flaschen?
William Hinton war ein britisch-madeirischer Brenner, der 1845 sein Rumhaus auf der Insel gründete und bis in die 1880er-Jahre eines der führenden Zuckerrohr- und Rumunternehmen der Region aufgebaut hatte. Die ursprüngliche Mühle schloss 1986, doch zwei Jahrzehnte später belebte ein Nachfahre, Jimmy Welsh, das Familien-Know-how im Engenho Novo in Calheta an der Südküste wieder — und ließ den Rum fortan in französischen Eichenfässern reifen, statt ihn jung und klar zu verkaufen. Was 2009 mit 90 Fässern begann, ist inzwischen zu einem Kellerbestand von weit über tausend Fässern herangewachsen, und der Name William Hinton — sowohl der klare, junge „Rum Agrícola" als auch die dunkleren gereiften Versionen — ist heute in Geschäften in ganz Funchal eines der am leichtesten zu findenden.
Kann man auf Madeira eine aktive Zuckermühle besichtigen?
Ja, und es ist eine der eher übersehenen Aktivitäten auf der Insel — die meisten Besucher steuern direkt die Poncha-Bars in Câmara de Lobos an, ohne je zu sehen, woher der Schnaps im Glas eigentlich stammt. Neben Engenhos do Norte bietet auch der Engenho Novo in Calheta eigene Führungen und Verkostungen an, die sich auf die gereiften Rums konzentrieren und ein ganz anderes Bild desselben rohen Schnapses vermitteln. Wer beides sieht — die aktive Mühle von 1927 an der Nordküste und den Fasskeller an der Südküste — versteht danach viel besser, was eigentlich im eigenen Poncha-Glas steckt.
Wie sollte man ihn trinken?
Pur und kalt ist die traditionelle Art, wie Einheimische die klare, ungereifte Version trinken — ein kurzer, scharfer Schuss statt etwas zum genüsslichen Verweilen. Die gereiften Versionen, die einige Jahre im Eichenfass verbracht haben, kommen einem guten dunklen Rum näher und werden meist langsam getrunken, so wie man einen Whisky trinken würde. So oder so wird er in Gesellschaft selten ganz allein getrunken: Eine Flasche taucht meist zusammen mit Poncha, Käse und guter Unterhaltung auf — genau so servieren wir ihn auch an Bord: ein Schuss Aguardente de Cana in frisch zubereiteter Poncha, das Glas in der Hand, auf dem Weg zum Cabo Girão bei einem Chifbay Day Trip.
Die Poncha bekommt alle Aufmerksamkeit. Der Schnaps, der sie erst möglich macht — und Madeiras älteste Exportware, noch vor dem Wein —, verdient es, für sich selbst gekannt zu werden.
Ob Sie ihn in einer aktiven Mühle, einem Reifekeller für Rum oder aus einer gekühlten Flasche an Bord probieren — Aguardente de Cana ist eines der wenigen Dinge auf der Insel, die noch fast genauso hergestellt werden wie vor 500 Jahren.
