Se nunca esteve na Madeira, "picado" pode soar a carne picada. Não é. O picado da Madeira é vaca cortada aos cubos, salteada com alho e vinho, servida na frigideira para espetar com palitos. Fica aqui o que leva, de onde vem, como se pede e onde vale a pena procurá-lo.
O picado não é carne picada
É a confusão mais comum fora da ilha. Aqui o nome refere-se ao corte: a vaca, normalmente alcatra ou lombo, é cortada em pedaços pequenos, não é moída. O resultado são cubos de carne com dentro rosado e fora bem tostado.
Ao contrário de grande parte da cozinha madeirense de carne, não vai à brasa. Faz-se depressa, numa frigideira muito quente, no próprio suco. Chega à mesa ainda a fumegar, na frigideira ou num prato quente, com batata frita aos cubos ao lado e palitos para ir buscar os pedaços diretamente ao tacho.
O que leva o picado de vaca
A lista é curta. Vaca aos cubos, muito alho, louro, malagueta fresca ou seca, sal e vinho, branco ou, por vezes, o próprio vinho Madeira. O vinho reduz na frigideira até virar um molho escuro e intenso. No fim vai um toque de limão. Algumas casas juntam um pouco de manteiga para dar brilho.
O picante fica à vossa conta. O prato leva só um fundo de malagueta, e à parte vêm sempre mostarda amarela e um pratinho de molho piri-piri. Cada um tempera a sua porção.
E há o pão. Quando a carne acaba, sobra o molho de alho e vinho, e muita gente pede o prato precisamente por causa disso.
Picado ou espetada?
São os dois pratos de vaca da ilha e confundem-se com facilidade. A espetada é um espeto inteiro, por vezes com mais de um metro de pau de loureiro, grelhado em brasas e servido pendurado sobre o prato, com bolo do caco e batata frita. É a refeição.
O picado tem pedaços mais pequenos, é salteado e não grelhado, vem com molho e não seco, e come-se a várias mãos, de um só prato, com palitos em vez de faca e garfo. É o que chega à mesa ao lado de uma poncha enquanto ainda se discute o resto do pedido. Num grupo pequeno, pode ser o jantar inteiro.
De onde vem
O picado nasceu nas tascas: bares e tabernas familiares, sobretudo em Câmara de Lobos e nas ruas mais antigas do Funchal, onde se come para ficar à conversa à volta de uma bebida.
Na Madeira, os socalcos íngremes dão bananas, cana-de-açúcar e vinha, não pastos para gado. A vaca sempre foi escassa e apreciada. Cortá-la em pedaços pequenos e esticá-la com alho, vinho e batata fazia-a render sem perder o ar de mimo. Se a espetada era comida de festa, o picado era a comida de uma noite na tasca.
Onde comer picado na Madeira
Câmara de Lobos é a referência. As tascas junto ao porto da vila piscatória servem-no ao lado da poncha há gerações, e é muitas vezes o que os habituais pedem sem abrir a ementa.
No Funchal, procure-o na secção de petiscos ou "para partilhar", não nos pratos principais. Dê preferência às ruas mais antigas da Zona Velha e fuja dos restaurantes virados para a praia que vivem só do turista.
Um conselho prático: pergunte a quem lá vive. Cada tasca tem a sua proporção de alho e vinho, e a diferença entre um bom picado e um esquecível está toda no molho da frigideira.
Como se pede e como se come
- Peça para partilhar. Uma frigideira serve duas ou três pessoas, com uma poncha ou um jarro de vinho da casa.
- Use os palitos. Espete um cubo, passe-o pela mostarda ou pelo piri-piri e alterne com um cubo de batata do mesmo prato.
- Guarde pão para o fim. É para limpar o molho.
- Não deixe arrefecer. A carne passa do ponto depressa fora do lume, por isso come-se logo.
Picado em casa
Dá para fazer sem equipamento especial: só precisa de uma frigideira bem quente. Corte alcatra ou lombo em cubos de cerca de 2 cm e sele-os com força e depressa em azeite, com alho esmagado, uma folha de louro e malagueta às rodelas. Deite um copo pequeno de vinho branco seco, deixe reduzir um minuto e acabe com limão.
Sirva logo, com batata frita ou assada em cubos, mostarda e piri-piri à parte.
Da tasca para o mar
Quem gosta de comer à madeirense, devagar e para partilhar, costuma gostar do nosso ritmo a bordo. Em qualquer passeio privado da Chifbay, comida e bebidas estão incluídas. O barco é só do seu grupo, até 5 pessoas, com dois skippers madeirenses.
O passeio de dia sai às 10:00 ou às 14:00, passa por Câmara de Lobos e Cabo Girão e tem paragem para banho na Fajã dos Padres. Se preferir o fim da tarde, há o passeio ao pôr do sol. Pode ver todas as opções e preços, sempre para o barco inteiro, em passeios de barco na Madeira, e os pormenores de logística em informações práticas.
A espetada é o prato à volta do qual se planeia uma refeição. O picado é o que a começa.
Se a espetada é a estrela da ilha, o picado é o petisco que ninguém dispensa: mais pequeno, mais alhado e, quase sempre, o primeiro prato a ficar vazio.