Se já pediu lapas na Madeira, sabe como é: chegam a ferver na concha, com manteiga de alho e limão, e desaparecem antes de o prato principal sair da cozinha. Se ainda não pediu, este guia diz-lhe o que são as lapas grelhadas, como se comem sem fazer figura de turista e onde vale a pena pedi-las no Funchal e na costa sul.
Lapas da Madeira: afinal, o que é este marisco?
Em Portugal continental, quem fala em marisco pensa em amêijoa, percebe, camarão ou lingueirão. Na Madeira, a lapa entra na conversa logo a seguir à cerveja. É um molusco de concha cónica, achatada, que vive colado às rochas vulcânicas da orla, na zona onde as ondas batem entre a maré cheia e a vazia.
Apanha-se à mão e solta-se da pedra com uma faca. Não se descasca nem se serve em prato: vem inteira, na própria concha, que faz de tacho e de travessa ao mesmo tempo. Quem vive na ilha não lhe chama iguaria. É a entrada de todos os dias, aquilo que se pede sem olhar para a carta enquanto se espera pela espetada ou pelo peixe.
Como se fazem as lapas grelhadas
A receita é curta, e é isso que a torna difícil de estragar e fácil de falhar. As lapas vão à chapa ou à grelha, na concha, em lume forte, apenas uns minutos. É o tempo de a carne firmar sem ficar borracha.
O acabamento clássico é manteiga derretida, alho esmagado, coentros frescos e um fio de limão, vertidos para dentro da concha. Há cozinhas que trocam os coentros por salsa e outras que juntam um pouco de vinho branco à manteiga. O alho, o limão e o lume forte não variam.
Como se comem as lapas, passo a passo
Quem chega à mesa sem saber o que fazer costuma hesitar em frente da concha quente. É simples:
- Espere meio minuto: a concha vem muito quente.
- Esprema o limão por cima, a gosto.
- Solte a lapa com o garfo ou com a própria ponta da faca. Ela já vem solta do calor, mas a carne agarra-se um pouco ao fundo.
- Coma-a de uma vez e leve a concha à boca para beber a manteiga que ficou.
- Peça bolo do caco ou pão para limpar o resto.
Não há maneira errada, desde que não deixe arrefecer. Uma lapa fria é uma lapa dura.
Sabor e textura: não esperava isto da primeira vez
O sabor é a maré: salgado, com um fundo ligeiramente doce, que a manteiga de alho acompanha em vez de tapar. A textura é o que apanha desprevenido quem as prova pela primeira vez. É mais próxima de uma amêijoa rija do que de uma ostra, tem resistência à dentada e nada daquela maciez que se desfaz na boca.
Isto não é defeito. Um prato bem feito tem mordente. O único modo realmente eficaz de estragar lapas é deixá-las demasiado tempo na grelha, e é por isso que pedir uma dose acabada de sair vale mais do que qualquer descrição na carta.
Lapas no Funchal e na costa sul: onde as pedir
Quem pesquisa "lapas Funchal" quer, na prática, saber onde comê-las bem. A resposta curta é que as tascas de marisco da costa sul servem-nas com naturalidade. Duas zonas são especialmente conhecidas: Câmara de Lobos, a vila piscatória a poucos quilómetros do Funchal, e as grelhas junto ao porto, na zona da Doca do Cavacas. Há também restaurantes de marisco conhecidos junto à zona velha do Funchal e aos portos de pesca.
Em vez de escolher pela fotografia da ementa, repare no que se passa na cozinha. Se vir tabuleiros a entrar na grelha, está no sítio certo. As lapas são melhores feitas na hora e comidas minutos depois de saírem do lume.
Se quiser fazer de Câmara de Lobos um destino de almoço de forma diferente, pode chegar lá pelo mar. Câmara de Lobos é a primeira paragem do passeio de barco privado de um dia da Chifbay. Os preços do passeio são para o barco inteiro, nunca por pessoa, e todos os passeios incluem comida e bebidas a bordo.
Porque é que as lapas têm regras de apanha
Muitos portugueses estranham quando descobrem que as lapas não se apanham livremente, como se faria a uma lapa de rocha em qualquer praia. Décadas de apanha intensiva à mão reduziram as populações ao longo da costa rochosa mais acessível da ilha. As regras regionais fixam hoje tamanhos mínimos de concha, restringem os locais e as épocas em que se podem apanhar e limitam a quantidade para uso pessoal.
O objetivo é deixar recuperar troços de costa que eram apanhados mais depressa do que conseguiam repor-se. Para quem come, isto traz uma consequência visível: as lapas servidas hoje à mesa costumam ter um tamanho decente, bem diferente das pequeninas e imaturas de que alguns clientes antigos ainda se lembram.
Na prática: não ande a arrancar lapas das rochas por sua conta. Coma-as onde alguém as apanhou de acordo com as regras.
O que beber com lapas
O branco fresco e bem gelado é o acompanhamento clássico, porque corta a manteiga de alho sem competir com o sal do marisco. Um Sercial da Madeira, o vinho seco da ilha, bem gelado, faz o mesmo com mais carácter. A poncha também resulta, sobretudo se já for essa a bebida que tem na mão.
Nada disto é regra. A lapa é tanto petisco de balcão como entrada de restaurante, e o que estiver frio e já na mesa costuma servir.
Dois minutos na grelha, trinta segundos a comer: a graça das lapas é essa.
Lapas ao almoço ou ao fim do dia: uma ideia para quem anda no mar
Quem faz um passeio de barco na costa sul fica, por norma, com apetite de marisco. Um bom plano é combinar as duas coisas: ver a costa do mar e provar as lapas em terra a seguir. Pode, por exemplo, juntar uma saída de manhã às 10:00 ou à tarde às 14:00 com um almoço ou jantar tardio numa tasca de Câmara de Lobos ou do Funchal.
A excursão de um dia sai da Marina do Funchal, Pontão C, e passa por Câmara de Lobos e pelo Cabo Girão, com paragem para nadar e pranchas de paddle na Fajã dos Padres. Se preferir um fim de tarde mais calmo, o passeio ao pôr do sol parte uma hora e um quarto antes do pôr do sol, durante todo o ano. Os pormenores práticos estão na página de informações. O cancelamento é gratuito até 24 horas antes da partida.
Não prometemos golfinhos, baleias nem luz dourada: são um presente quando acontecem. Mas o apetite que o mar abre costuma ser garantido.
Vale a pena? A nossa opinião
As lapas dificilmente entram nas listas de "melhores pratos da Madeira" escritas para visitantes, e talvez seja por isso que sabem tão bem. Pergunte a quem vive na costa e as lapas são, simplesmente, o que se pede primeiro. Se a tasca as tiver frescas, peça uma dose e deixe o resto da conversa para depois.