Quem pede uma poncha na Madeira bebe aguardente de cana sem saber o nome ao que está no fundo do copo. Esta aguardente de cana-de-açúcar é a bebida mais antiga da ilha e merece ser conhecida por si: o que é, porque não é bem o rum que se compra no supermercado e onde se pode ver o engenho a trabalhar.
Aguardente de cana: de que falamos, afinal?
Em Portugal continental, "aguardente" lembra logo o bagaço ou a aguardente vínica. Na Madeira a palavra tem outro sentido: é a aguardente de cana-de-açúcar, destilada a partir do sumo fermentado da cana. A ilha produz-a desde que a cana foi plantada por cá, no século XV.
O nome oficial é "Rum da Madeira, Rum Agrícola" e tem Indicação Geográfica Protegida. Isto quer dizer três coisas: só pode ser feita no arquipélago, só com cana cultivada na Madeira e só a partir do sumo de cana em bruto, fermentado e destilado. Sem melaço e sem atalhos.
O resultado é um destilado límpido, de graduação alta, com um fundo herbáceo e áspero que nada tem a ver com o rum doce e escuro que muita gente imagina.
É rum? Sim, mas não o rum do costume
É rum, sim, e a própria denominação assim o diz. A diferença está na matéria-prima. A maior parte do rum que se vende pelo mundo fora faz-se de melaço, o resíduo espesso que fica depois de o açúcar ter sido retirado e refinado. A aguardente de cana da Madeira dispensa esse passo: a cana é prensada, e o sumo é fermentado e destilado no próprio dia do corte, antes de os açúcares se degradarem.
Chama-se a isto rum agrícola, a mesma família do rhum agricole francês da Martinica. Na boca nota-se: sabe mais à planta, é vegetal, ligeiramente picante e menos doce do que um rum de melaço da mesma idade.
Aguardente de cana e poncha não são a mesma coisa
A poncha é o que acontece à aguardente de cana quando alguém lhe junta mel e sumo de citrinos, tradicionalmente limão, e a bate até ganhar espuma. O mel e o limão amaciam o álcool e fazem dela a bebida mais conhecida da Madeira.
Sem esses acompanhamentos, a aguardente é outra conversa: um rum agrícola forte e límpido, que os madeirenses tradicionalmente bebem num trago curto e seco, não em golos demorados.
Onde se faz a aguardente de cana na Madeira
Já restam poucos engenhos em funcionamento na ilha. O mais fácil de visitar é o dos Engenhos do Norte, no Porto da Cruz, na costa norte. Foi construído em 1927 e continua a trabalhar com a maquinaria original do século XIX, o que o torna um dos últimos sítios da Europa onde a cana ainda é processada à moda antiga, do carro da cana ao alambique.
A entrada é gratuita. O percurso é livre e passa pelos rolos de moagem, pelas cubas de fermentação e pelos alambiques de cobre, e acaba na Casa do Rum, mesmo ao lado, onde se pode provar.
Quando ir: o engenho só prensa cana durante a colheita, mais ou menos de fevereiro a maio. Fora dessa época a maquinaria está parada, mas o edifício e a história lá estão o ano inteiro. Quem quiser ver a moagem a sério deve planear a visita para a primavera.
William Hinton: o nome que aparece nas garrafas
Se já reparou neste nome nas prateleiras do Funchal, a explicação é simples. William Hinton foi um destilador britânico-madeirense que fundou a sua casa de rum na ilha em 1845 e, na década de 1880, já dirigia uma das maiores operações de cana-de-açúcar e rum da região.
O engenho original fechou em 1986. Cerca de duas décadas depois, um descendente, Jimmy Welsh, retomou o saber da família no Engenho Novo, na Calheta, e passou a envelhecer o rum em barris de carvalho francês, em vez de o vender jovem e límpido. Começou com 90 barris em 2009 e hoje a cave tem bem mais de mil. Encontram-se duas versões: o Rum Agrícola jovem e límpido e os envelhecidos, mais escuros.
Dois engenhos, duas costas, duas maneiras de ver a mesma bebida
É uma das coisas mais esquecidas por quem visita a ilha. A maioria vai direta aos bares de poncha de Câmara de Lobos e nunca vê de onde vem o que lhe põem no copo.
Além dos Engenhos do Norte, o Engenho Novo, na Calheta, tem as suas próprias visitas e provas, centradas nos rums envelhecidos. Ver os dois, o engenho de 1927 em funcionamento na costa norte e a cave de barris na costa sul, dá uma ideia bem diferente do mesmo destilado e faz com que a poncha passe a fazer muito mais sentido.
Como se bebe a aguardente de cana
- A branca, não envelhecida: bem fresca e pura, num trago curto, como fazem os madeirenses.
- A envelhecida: passa alguns anos em carvalho e aproxima-se de um bom rum escuro. Bebe-se devagar, como um whisky.
- Em poncha: com mel e limão, batida na hora. É a porta de entrada para quem chega.
Raramente se bebe sozinha. Costuma aparecer ao lado de uma poncha, de queijo e de conversa, e é assim que a servimos a bordo: um pouco de aguardente de cana numa poncha feita na hora, copo na mão, a caminho do Cabo Girão. No passeio de dia a bordo, a saída é às 10:00 ou às 14:00, e o passeio ao pôr do sol sai 1 h 15 antes do pôr do sol e vai até ao Cabo Girão em 2 horas. Os preços são para o barco inteiro, nunca por pessoa, e há comida e bebidas a bordo em todos os passeios. Fica tudo em experiências, e as informações práticas estão em informações.
A poncha fica com a atenção toda. O destilado que a faz, e que foi a mais antiga exportação da Madeira antes de o vinho o ser, merece ser conhecido por si.
Prove-se num engenho a trabalhar, numa cave de rum envelhecido ou numa garrafa fresca a bordo, a aguardente de cana é das poucas coisas da ilha que ainda se fazem quase como há 500 anos.