Vous avez tapé « fromage Madère » en espérant une spécialité à rapporter dans la valise, et vous voilà devant une pâtisserie : la queijada da Madeira, ou queijada madeirense. C'est une petite tartelette plate à base de fromage frais de chèvre, l'une des plus anciennes douceurs de l'île, et on la trouve encore dans toutes les boulangeries. Voici ce qu'elle contient, en quoi elle diffère des queijadas de Sintra, et comment la choisir.
Queijada madeirense : de quoi s'agit-il exactement ?
C'est une pâtisserie cuite au four, d'environ 7 à 8 cm de diamètre pour un centimètre d'épaisseur. Une fine pâte est repliée sans trop serrer autour d'une garniture de caillé frais de lait de chèvre, de sucre et d'œufs.
La pâte est toute simple : farine, beurre, sucre et eau, étalée finement pour laisser la vedette à la garniture. En bouche, la texture est moelleuse et légèrement granuleuse, jamais lisse comme une crème. Le fromage de chèvre apporte une pointe d'acidité qui évite l'effet « tarte au sucre ».
Les Madériens la mangent en deux ou trois bouchées, debout au comptoir d'une pastelaria, avec un café. Pas d'assiette, pas de fourchette.
Du fromage de chèvre, mais dans un dessert
Le point qui surprend le plus : le « fromage » de la queijada est un caillé frais, obtenu en faisant cailler le lait de chèvre sans l'affiner. On le mélange avec du sucre, des œufs et un peu de farine pour le lier, puis on cuit le tout.
Ce caillé est ce qui distingue la queijada de Madère de presque toutes les pâtisseries portugaises qui portent le même nom. Si vous cherchiez un fromage de Madère à emporter, c'est plutôt ici qu'il faut regarder : la queijada est la façon la plus répandue de goûter le lait de chèvre de l'île.
Autre signe qui ne trompe pas : les pâtissiers replient les bords de la pâte à la main, sans moule fixe. Deux queijadas ne sont donc jamais tout à fait identiques. Une forme un peu irrégulière est plutôt bon signe, car elle trahit une fabrication artisanale plutôt qu'industrielle.
Queijadas de Sintra, queijadas des Açores : trois pâtisseries, un seul nom
Si vous avez déjà goûté les queijadas de Sintra sur le continent, oubliez-les un instant. Les trois versions partagent un nom et des racines dans la pâtisserie des couvents, mais elles ne se ressemblent guère.
- Sintra : fromage de lait de vache et cannelle, dans une croûte plus feuilletée et plus beurrée.
- Açores : pas de coque de pâte du tout, la crème est cuite directement dans un petit moule en papier ou en fer-blanc.
- Madère : pâte simple, sans cannelle, et garniture nettement plus acidulée grâce au caillé de chèvre.
Un manuscrit du couvent de l'Incarnation de Funchal, publié dans les Archives historiques de l'île en 1937, rattache la recette à la tradition des confiseries monastiques, celle qui a donné la plupart des grands classiques sucrés du Portugal.
Où acheter une queijada à Funchal et dans l'île ?
Les pastelarias de Funchal en proposent, tout comme certains étals du Mercado dos Lavradores, entre les marchandes de fleurs et les fruits. Pour les plus fraîches, préférez pourtant les petites boulangeries de quartier aux cafés qui donnent sur les grandes places touristiques.
Si vous traversez un village, entrez et demandez. Le fromage de chèvre est encore fabriqué tout près de chez eux dans plusieurs paroisses rurales de Madère, et cela se goûte.
Bon à savoir : les queijadas se gardent bien un jour ou deux. Vous pouvez donc en acheter quelques-unes le matin et les emporter jusqu'à la marina.
Que boire avec une queijada ?
Un petit verre de vin de Madère, par exemple un Bual mi-doux, répond bien à l'acidité du fromage. Elle se marie aussi avec une poncha ou avec un espresso bien serré, ce qui est la façon dont la plupart des habitants la mangent.
À bord de nos sorties, vous trouverez aussi des en-cas et des boissons locales : nourriture et boissons sont comprises dans chaque sortie. Le détail est sur la page Les expériences. Si la queijada ne figure pas à votre programme à terre, il y aura sans doute à bord quelque chose qui s'en approche.
Elle ne cherche pas à vous impressionner. Elle est préparée de la même façon depuis très longtemps.
Notre conseil
La queijada ne figure sur presque aucune liste de souvenirs, et c'est ce qui fait son charme : les Madériens la mangent vraiment, elle n'a pas été pensée pour les visiteurs. Si vous en voyez une en vitrine, entrez. Prenez-en deux : une pour le comptoir, une pour plus tard.
Pour le reste de votre séjour, notre Journal rassemble d'autres guides, et la page infos pratiques répond aux questions sur le point de rendez-vous et l'organisation.
