Vous avez vu « picado » sur une carte à Funchal, ou une amie vous en a parlé au retour de Madère, et vous vous demandez ce que c'est. Réponse courte : du bœuf en dés, poêlé avec beaucoup d'ail, qu'on pique à la pointe d'un bout de bois. Voici ce qu'il y a dans l'assiette, ce qui le distingue de l'espetada, où le commander et comment le manger.
Picado de bœuf : ce qu'on vous sert vraiment
Le picado, c'est de la viande de bœuf coupée en petits cubes, le plus souvent dans la culotte ou le faux-filet. Elle est saisie à feu vif dans une poêle avec de l'ail, une feuille de laurier, un peu de piment et un trait de vin blanc, puis un filet de citron arrive juste avant le service.
Rien à voir avec le grill : ici, on cuit vite, dans son jus. Le nom vient du portugais picado, « haché » ou « coupé menu », à cause de la taille des morceaux. Vous verrez parfois « picado de vaca » sur une ardoise : vaca désigne simplement la viande de bœuf.
Le plat arrive grésillant, dans sa poêle ou sur une assiette chaude, avec des pommes de terre frites en dés et une boîte de piques en bois. On pique directement dans le plat, sans couteau ni fourchette.
Picado ou espetada : lequel commander ?
C'est la question que se posent presque tous les visiteurs, car ce sont les deux grands plats de bœuf de l'île.
- L'espetada est une grande brochette de gros morceaux, parfois sur plus d'un mètre de branche de laurier, grillée au feu de charbon et servie suspendue au-dessus de votre assiette. C'est un plat principal, généralement avec du bolo do caco et des frites.
- Le picado est coupé bien plus petit, poêlé, en sauce, et pensé pour être partagé dans un seul plat avec des piques.
Concrètement : l'espetada, on la choisit pour en faire son repas. Le picado arrive sur la table avec une poncha pendant qu'on hésite encore sur la suite. Pour un petit groupe, il peut très bien constituer tout le dîner. Si vous ne pouvez goûter qu'un seul des deux, prenez l'espetada pour le spectacle et le picado pour l'ambiance.
Que mettre dans la poêle : ail, vin, piment, moutarde
La base est simple : le bœuf, de l'ail (souvent beaucoup), une feuille de laurier, un piment frais ou séché, du sel et un vin. Le plus souvent du blanc, parfois du vin de Madère. Il réduit en une sauce sombre et bien aillée. Certaines versions ajoutent une noix de beurre à la fin pour la brillance, ou arrosent les pommes de terre avec le jus de cuisson.
Deux condiments arrivent toujours à part : de la moutarde jaune et une petite coupelle de sauce piri-piri.
- Est-ce épicé ? Pas vraiment. Le plat lui-même est doux, avec juste un peu de piment frais qui chauffe en fond. Le piquant, c'est vous qui le dosez avec le piri-piri.
- Le pain. Il y en a généralement sur la table, pour saucer l'ail et le vin une fois le bœuf terminé. Beaucoup d'habitués vous diront que c'est la meilleure partie.
Pourquoi un plat de tasca ?
Le picado vient de la culture des tascas, ces petits bars familiaux regroupés autour de Câmara de Lobos et dans les vieilles rues de Funchal, où l'on mange pour s'attarder autour d'un verre plutôt que pour un vrai repas assis.
Le bœuf a toujours été plutôt rare sur l'île : les terrasses abruptes de Madère conviennent mieux aux bananiers, à la canne à sucre et à la vigne qu'aux pâturages. En le coupant petit et en l'allongeant avec de l'ail, du vin et des pommes de terre, on en faisait davantage, tout en gardant un goût de fête. L'espetada était le plat du festin ; le picado, celui d'une soirée au bar.
Où manger du picado à Madère
À Câmara de Lobos, c'est la référence. Les petites tascas du village de pêcheurs, près du port, le servent avec une poncha maison depuis des générations. Les habitués le commandent souvent sans même ouvrir la carte.
À Funchal, cherchez-le dans la rubrique petiscos ou « para partilhar » (à partager) plutôt que dans les plats principaux. Les vieilles rues autour de la Zona Velha sont un bon début, plus que les restaurants du front de mer visiblement tournés vers les touristes.
Chaque tasca a son propre dosage d'ail et de vin, et toute la différence entre un bon picado et un picado oubliable se joue dans cette sauce. Demandez à la personne qui vous a logé ou à votre serveur où il aime le manger : c'est plus sûr qu'un classement en ligne.
Le commander et le manger comme un habitant
- Commandez-le à partager. Une poêle pour deux ou trois personnes est la norme, avec une poncha ou une carafe de vin maison.
- Prenez les piques, pas les couverts. Piquez un cube de bœuf, trempez-le dans la moutarde ou le piri-piri, puis enchaînez avec un dé de pomme de terre du même plat.
- Gardez du pain pour la fin. Passez-le dans la sauce à l'ail et au vin qui reste.
- Prenez votre temps. C'est un plat de conversation, très bien placé en premier sur la table quand le groupe s'installe.
À bord, nous gardons le même état d'esprit : une bonne cuisine de Madère, sans se presser, à partager. Pendant une sortie à la journée ou un coucher de soleil avec Chifbay, repas et boissons sont à bord, et le bateau est réservé à votre seul groupe. Toutes les sorties sont à retrouver dans nos expériences.
Un picado chez vous, au retour
Il s'exporte bien : il vous faut surtout une poêle très chaude. Coupez de la culotte ou du faux-filet en cubes d'environ 2 cm. Saisissez-les fort et vite dans de l'huile d'olive avec beaucoup d'ail écrasé, une feuille de laurier et un piment en rondelles. Déglacez avec un petit verre de vin blanc sec, laissez bouillonner une minute, puis ajoutez un filet de citron.
Servez aussitôt avec des dés de pommes de terre frites ou rôties, moutarde et piri-piri à part. Le bœuf trop cuit durcit vite : mieux vaut le manger dans la minute ou les deux minutes qui suivent la sortie du feu.
L'espetada, c'est le plat autour duquel on organise un repas. Le picado, c'est celui qui le lance.
Si l'espetada est la tête d'affiche de Madère, le picado est la première partie que personne ne saute : plus petit, plus aillé, et le plus souvent la première assiette vide de la table. Pour d'autres idées avant votre séjour, parcourez notre journal.