Sur la carte d'un restaurant de Madère, vous avez lu « milho frito » et vous vous demandez ce qu'on va vous servir. Réponse courte : des petits cubes de maïs frit, croustillants dehors, tendres dedans, qui arrivent presque toujours avec l'espetada. Voici ce qu'il y a dedans, pourquoi on n'y échappe pas, et où le goûter.
Milho, maïs frit : de quoi parle-t-on ?
« Milho » veut dire maïs en portugais, et « frito » veut dire frit. Le milho frito, c'est donc littéralement du maïs frit. Mais n'imaginez ni des grains, ni du pop-corn, ni des chips : ce sont des cubes de pâte de maïs prise ferme, puis plongés dans l'huile chaude.
Le résultat se situe entre la polenta et un beignet salé : une croûte dorée, un cœur dense et moelleux. C'est un accompagnement, et l'un des rares de l'île qu'on ne sert presque jamais seul. Il est fait pour la viande grillée.
Comment fait-on le milho frito ?
On part de farine de maïs blanc, cuite lentement avec de l'eau, du saindoux ou du beurre, de l'ail écrasé et de la couve, ce chou vert portugais aux feuilles amples, finement émincé. Le mélange épaissit jusqu'à ressembler à une polenta très ferme.
Sous cette forme, non frite, on l'appelle milho cozido, « maïs cuit ». On la laisse refroidir et prendre pendant deux heures environ, on la coupe en cubes, puis on la fait frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que chaque morceau ait sa croûte.
C'est ce chou et cet ail qui font la différence avec une simple bouillie de maïs : le goût est salé, un peu amer, franchement savoureux.
Milho frito ou polenta : quelle différence ?
Si vous connaissez la polenta, vous avez déjà la bonne image, mais pas tout à fait la bonne assiette. Les deux partent d'un maïs cuit, assez ferme pour être tranché. Ensuite, les chemins se séparent :
- la polenta italienne se grille ou se poêle le plus souvent en tranches épaisses ;
- le milho frito est plus dense, parfumé à l'ail et au chou avant même de prendre, et toujours coupé en petits cubes avant d'être frit ;
- en petits cubes, il offre bien plus de surface croustillante à chaque bouchée.
Pourquoi arrive-t-il toujours avec l'espetada ?
L'espetada, ce sont des morceaux de bœuf à l'ail et au laurier, embrochés et grillés au feu de bois, traditionnellement du laurier. C'est le grand plat de Madère, et le milho frito en est l'accompagnement habituel, presque partout sur l'île.
L'accord est simple : les cubes de maïs absorbent à table les jus d'ail et de vin de la viande. Ils jouent le rôle du pain ou des pommes de terre ailleurs, avec le croquant en plus.
En pratique, vous n'avez pas à le commander. Presque tous les restaurants qui servent de l'espetada l'apportent d'office, tant les deux sont pensés comme un ensemble.
D'où vient ce maïs frit ?
Le maïs est arrivé à Madère avec les colons portugais au XVe siècle. Il s'est bien plu sur les terrasses abruptes de l'île et il est vite devenu un aliment de base, comme les pommes de terre et le pain dans les maisons de campagne.
Le milho frito n'est pas né dans un livre de recettes. Une bouillie de maïs qui avait refroidi et durci pendant la nuit, on la coupait et on la faisait frire plutôt que de la réchauffer molle. Le résultat croustillant est devenu un plat à part entière.
Où goûter le milho frito à Madère ?
Partout où l'on sert de l'espetada, c'est-à-dire presque partout dans les restaurants traditionnels. Si vous voulez le goûter là où il est le plus chez lui, visez Câmara de Lobos et Estreito de Câmara de Lobos, à l'ouest de Funchal.
Ce sont des villages de pêcheurs et de vignerons, et c'est là que les churrascarias en plein air grillent l'espetada sur des broches de bois, suspendues au-dessus de la table. Le milho frito arrive dans la corbeille ou dans l'assiette, encore chaud.
Un conseil de table : mangez-le chaud. La croûte est à son meilleur dans les minutes qui suivent la friture, et elle s'attendrit en refroidissant.
Le déguster après une sortie en mer
Câmara de Lobos est justement la première étape de notre excursion de jour au départ de la Marina do Funchal. Le bateau part à 10 h ou à 14 h, vous restez seuls à bord (jusqu'à 5 personnes), et la sortie passe par Câmara de Lobos et Cabo Girão, avec baignade et paddle à la Fajã dos Padres. Boissons et repas sont servis à bord.
Beaucoup de gens enchaînent naturellement : les falaises et les criques vues depuis l'eau le matin, puis un déjeuner tardif dans le village, les pieds sur terre. Vous pouvez aussi regarder nos formules ou le coucher de soleil privé si vous préférez réserver le repas pour la soirée. Les tarifs sont ceux du bateau entier, jamais par personne, et l'annulation est gratuite jusqu'à 24 heures avant le départ.
L'espetada attire tous les regards. Le milho frito, c'est ce sans quoi l'assiette ne semble jamais complète.
À retenir avant de commander
- Le milho frito est du maïs, de l'ail et du chou, cuits puis frits en cubes. Ce n'est ni du pop-corn ni des chips.
- Il accompagne l'espetada : inutile de le demander, il suit.
- Le coin le plus évident pour le goûter : Câmara de Lobos et Estreito de Câmara de Lobos.
- Il se mange chaud, de préférence en trempant les cubes dans les jus de la viande.
Si vous prévoyez une journée sur la côte sud, les sorties en bateau à Madère et nos infos pratiques vous aideront à caler la matinée et le repas. D'autres idées dans le Journal.