Vous avez vu « lapas » sur une carte à Funchal et vous vous demandez ce qui va arriver dans l'assiette ? Ce sont des patelles grillées, le coquillage que les Madériens commandent presque d'instinct avant le reste du repas. Voici comment elles se mangent, quel goût elles ont, pourquoi leur ramassage est encadré et où les goûter.
Lapas, patelles, bernique : de quoi parle-t-on ?
« Lapa » est le mot portugais pour la patelle, « lapas » son pluriel. Si vous avez grandi sur la côte atlantique ou en Bretagne, vous connaissez peut-être ce coquillage conique sous le nom de bernique ou de chapeau chinois, collé aux rochers à marée basse.
À Madère, il vit sur la roche volcanique, dans la zone que la mer couvre et découvre. On le détache à la main, au couteau, et on le sert entier, dans sa coquille. Rien de précieux là-dedans : sur l'île, c'est un plat de tous les jours, de ceux qu'on prend avec une bière ou un verre de blanc en attendant la suite.
Patelles grillées : comment on les prépare
La recette tient en quelques gestes. Les lapas passent sur le gril, toujours dans leur coquille, à feu vif, pendant deux ou trois minutes tout au plus. Juste le temps que la chair se raffermisse sans devenir caoutchouteuse.
On verse ensuite dans la coquille du beurre fondu, de l'ail écrasé, de la coriandre fraîche et un filet de citron. La coquille sert d'assiette. Certaines cuisines remplacent la coriandre par du persil ou ajoutent un peu de vin blanc au beurre, mais l'ail, le citron et la chaleur vive reviennent presque partout.
Quel goût ont les lapas ?
Elles sont iodées, avec une douceur discrète, et plus fermes que ce que l'on attend d'un coquillage. Pensez à une palourde bien ferme plutôt qu'à une huître. Le beurre d'ail est là pour accompagner cette saveur, pas pour la couvrir.
C'est la texture qui surprend les débutants. Une bonne assiette a du mordant. Le seul vrai moyen de rater des lapas, c'est de les cuire trop longtemps. Mangez-les à la sortie du gril, directement dans la coquille, avec du pain pour essuyer le beurre. C'est simple, et c'est ce qui fait leur charme.
Deux minutes sur le gril, trente secondes pour les manger : tout l'esprit des lapas.
Où manger des lapas à Madère ?
Les tascas de fruits de mer de la côte sud en servent presque toutes. Câmara de Lobos, le village de pêcheurs, est réputé pour cela. C'est aussi la première escale de notre excursion à la journée. À Funchal, regardez du côté des grillades en bord de mer près de la Doca do Cavacas, ainsi que des restaurants de fruits de mer de la vieille ville et des ports de pêche.
Un conseil de bon sens : choisissez une adresse où l'on voit passer des plateaux de produits frais plutôt qu'une carte illustrée de photos. Les lapas sont meilleures grillées à la commande et mangées dans la minute.
Si vous préparez votre séjour, notre page d'infos pratiques et nos idées de sorties en bateau à Madère vous aideront à caler une escale gourmande sur la côte sud.
Que boire avec des lapas ?
Un vin blanc sec, bien frais, est l'accord classique : il coupe le beurre à l'ail sans lutter contre l'iode du coquillage. Un madère sec de type Sercial, servi frais, joue le même rôle avec plus de caractère. Et si une poncha est déjà sur la table, elle s'en sort très bien aussi.
Aucune règle stricte. Les lapas tiennent autant du plat de comptoir que de l'entrée de restaurant : ce qui est froid et déjà servi convient généralement.
Pourquoi le ramassage des patelles est-il réglementé ?
Pendant des décennies, la cueillette à la main a été si intense que les populations de patelles ont diminué sur la partie accessible du littoral rocheux. La réglementation régionale fixe désormais une taille minimale de coquille, limite les zones et les périodes de ramassage et plafonne les quantités prélevées pour un usage personnel. L'objectif : laisser les stocks se reconstituer.
Pour vous, cela a une conséquence concrète. Les lapas servies au restaurant ont aujourd'hui une taille bien visible, loin des tout petits spécimens dont certains habitués se souviennent. Et si l'idée vous vient d'en détacher vous-même sur les rochers : ne le faites pas, ce n'est pas un loisir libre. Mangez-les à table, c'est plus simple et plus sûr.
À retenir avant de commander
- Ce que c'est : des patelles grillées dans leur coquille, au beurre, à l'ail, à la coriandre et au citron.
- Quand les prendre : en entrée, ou au comptoir avec une boisson fraîche.
- Le bon réflexe : les commander là où elles sont grillées à la minute.
- Le piège : la surcuisson, qui les rend dures.
Elles figurent rarement dans les listes de « plats incontournables de Madère » écrites pour les visiteurs. Pourtant, demandez à quelqu'un qui vit sur cette côte : les lapas sont simplement ce que l'on commande en premier. Si la tasca les a fraîches, elles valent le détour.