Si ha visto "picado" en una carta de Madeira y ha pensado en carne picada, no es eso. El picado es un plato de ternera en dados, con mucho ajo y un fondo de vino, que llega a la mesa en una sartén con palillos. Aquí le explicamos qué lleva, en qué se diferencia de la espetada y dónde pedirlo.
Picado de carne en Madeira: qué es y qué no es
Para un lector de España la palabra engaña. Aquí "carne picada" es la de la hamburguesa, y en Madeira el picado no tiene nada que ver con ella. Picado significa "cortado" o "troceado" en portugués, y se refiere al tamaño de los trozos de ternera: dados pequeños, de un bocado.
La carne, normalmente cadera o solomillo, se fríe rápido en una sartén muy caliente con ajo, laurel, un poco de guindilla y un chorrito de vino blanco. Justo antes de servirla lleva unas gotas de limón. No pasa por la brasa: se hace en su propio jugo.
Llega chisporroteando, en la propia sartén o en un plato caliente, con dados de patata frita al lado y una cajita de palillos. No se come con cubiertos. Se pincha un trozo directamente de la fuente.
Qué lleva un picado y por qué se moja pan
La receta de base es corta: ternera, bastante ajo, laurel, guindilla fresca o seca, sal y vino. Casi siempre es blanco, aunque a veces se usa el propio vino de Madeira. Todo reduce en la sartén hasta dejar una salsa oscura y muy ajera.
Algunas casas añaden un poco de mantequilla al final para dar brillo. Otras vierten el jugo de la sartén sobre las patatas.
Fíjese en lo que llega aparte: mostaza amarilla y un cuenco pequeño de salsa piri-piri. El plato en sí es suave, con un toque de guindilla de fondo. El picante lo pone cada uno en su porción.
Suele haber pan en la mesa, y hay un motivo. Cuando se acaba la ternera, queda la salsa de ajo y vino, y mojar pan en ella es, para muchos, lo mejor del plato.
Picado o espetada: dos platos de ternera muy distintos
Quien ya conoce la espetada suele preguntarse si es lo mismo con otro nombre. No lo es.
- Espetada: un pincho largo de trozos de ternera, a veces de más de un metro, en un palo de laurel y asado sobre brasas. Se sirve colgado sobre el plato, como plato principal, normalmente con bolo do caco y patatas fritas.
- Picado: dados mucho más pequeños, hechos en sartén, con salsa, y en una sola fuente para compartir con palillos.
Para entenderlo desde España: la espetada es la comida; el picado se parece más a una ración de tapeo. Es lo que cae en la mesa junto a una poncha mientras todavía se decide qué más pedir. Con un grupo pequeño puede ser incluso toda la cena.
De dónde viene: la cultura de las tascas
El picado nace de las tascas de Madeira, bares y restaurantes familiares que se concentran en Câmara de Lobos y en las calles más antiguas de Funchal. Es comida para quedarse a beber y charlar, no para una comida formal.
La ternera ha sido siempre escasa y apreciada en la isla. Las terrazas empinadas de Madeira se dedican más a plataneras, caña de azúcar y viñas que a pastos. Cortarla pequeña y alargarla con ajo, vino y patatas hacía que rindiera más sin perder el aire de capricho.
Es de la misma familia que la espetada, pero con otro papel: la espetada era comida de fiesta y el picado, comida de una noche de bar.
Dónde comer picado en Madeira
La referencia es Câmara de Lobos. Las pequeñas tascas junto al puerto de este pueblo de pescadores llevan generaciones sirviéndolo con poncha, y entre los habituales es lo primero que se pide sin abrir la carta.
En Funchal, búsquelo en la sección de petiscos o "para partilhar" (para compartir) y no entre los platos principales. Funciona mejor en las calles viejas de la Zona Velha que en los restaurantes de cara al mar pensados solo para turistas.
Cada tasca tiene su propia proporción de ajo y vino, y ahí está la diferencia entre un picado bueno y uno olvidable: en la salsa de la sartén. Por eso conviene preguntar a alguien de aquí antes que fiarse solo de internet.
Cómo pedirlo y comerlo como en la isla
- Pídalo para compartir. Lo normal es una sartén para dos o tres personas, no una por cabeza.
- Acompáñelo de poncha o de una jarra de vino de la casa.
- Use los palillos. Pinche un dado de ternera, mójelo en mostaza o piri-piri según su gusto y siga con un dado de patata del mismo plato.
- Guarde un trozo de pan para el final y arrastre lo que quede de salsa.
Es un plato para la conversación, sin prisa, y por eso funciona tan bien como lo primero que llega cuando se sienta un grupo.
A bordo mantenemos ese mismo instinto: buena comida madeirense, sin prisas, para compartir. En un día en barco con Chifbay, la comida y las bebidas van con usted en el agua, y ese ritmo tranquilo y sociable del picado en una tasca del puerto pasa al barco entre una parada para nadar y la siguiente.
Cómo hacer picado en casa
Se adapta bien a una cocina de aquí, porque el plato pide sobre todo una sartén bien caliente y nada especial.
- Corte un buen filete de cadera o solomillo en dados de unos 2 cm.
- Séllelos fuerte y rápido en aceite de oliva con bastante ajo machacado, una hoja de laurel y una guindilla en rodajas.
- Desglase con un vasito de vino blanco seco y deje que reduzca burbujeando un minuto.
- Añada un chorro de limón.
- Sirva de inmediato con patata frita o asada en dados, y mostaza y piri-piri aparte.
La ternera se pasa enseguida fuera del fuego, así que conviene comerla en el minuto o dos siguientes a retirarla.
La espetada es el plato en torno al que se planea una comida. El picado es el que la empieza.
Si la espetada es la gran protagonista de Madeira, el picado es el primer plato que nadie se salta: más pequeño, con más ajo y, casi siempre, el primero que se vacía en la mesa.