Si ha oído hablar de la «aguardente de cana» en Madeira y no sabe si es ron, aguardiente o la base de la poncha, la respuesta es: un poco de todo. Es el aguardiente de caña más antiguo de la isla, y esta guía le cuenta qué es, en qué se diferencia del ron que usted conoce, dónde se ve cómo se elabora y cómo pedirlo sin equivocarse.
Aguardente de cana en pocas palabras
La aguardente de cana (en castellano, aguardiente de caña) es un destilado de zumo de caña de azúcar fermentado. Se elabora en Madeira desde que se plantó la primera caña en la isla, en el siglo XV. Es transparente, de alta graduación y con un punto áspero y herbáceo.
Dos aclaraciones rápidas para el lector de España. Primero, nada que ver con una «caña» de cerveza: aquí la caña es la planta. Segundo, en la carta de un bar de Madeira encontrará «aguardente» a secas o «rum agrícola», y casi siempre se refieren a lo mismo.
Ron de Madeira: ¿es lo mismo que el ron caribeño?
No, y es la duda más habitual. Casi todo el ron que se vende en los supermercados, sea caribeño o de otro origen, se hace con melaza: el residuo espeso y oscuro que queda cuando ya se ha extraído el azúcar de la caña.
La aguardente de cana se salta ese paso. La caña se prensa y su zumo se fermenta y se destila el mismo día en que se corta, antes de que los azúcares se degraden. Es el método del «ron agrícola», de la misma familia que el rhum agricole francés de Martinica.
En la copa se nota: sabe más a la planta, es vegetal, algo picante y menos dulce que un ron de melaza de la misma edad. Si busca «ron Madeira» esperando algo parecido a un ron añejo cubano o dominicano, conviene que lo sepa de antemano.
Una denominación protegida: «Rum da Madeira»
Con su nombre oficial, «Rum da Madeira, Rum Agrícola», este destilado cuenta con Indicación Geográfica Protegida. En la práctica significa tres cosas:
- solo puede elaborarse en el archipiélago de Madeira;
- solo con caña de azúcar cultivada allí;
- y únicamente fermentando y destilando el zumo en bruto, sin melaza ni atajos.
Es decir, la etiqueta le garantiza un producto de la isla, no una mezcla importada con nombre exótico.
Aguardiente y poncha: no son la misma cosa
Esta confusión es muy frecuente entre quienes llegan a Funchal. La poncha es la bebida; la aguardente de cana es uno de sus ingredientes. A la poncha se le bate el aguardiente con miel y cítricos, tradicionalmente limón, hasta que hace espuma, y así se suaviza el alcohol.
Tomada sola, la aguardente de cana es otra experiencia: un ron agrícola fuerte y transparente que tradicionalmente se bebe de un trago corto y seco, no a sorbos.
Cómo tomarlo
La versión transparente y sin envejecer se toma, a la manera tradicional, sola y muy fría, en un trago breve. No es una copa para alargar la sobremesa.
Las versiones envejecidas, tras unos años en roble, se parecen más a un buen ron oscuro y se beben despacio, como un whisky. Si no está acostumbrado a los destilados fuertes, la poncha es la entrada más amable.
Rara vez se toma uno solo: la botella suele aparecer junto a la poncha, el queso y la conversación.
Dónde ver cómo se elabora: Engenhos do Norte, en Porto da Cruz
Quedan pocos ingenios en funcionamiento en la isla, y el más fácil de visitar es el Engenhos do Norte, en Porto da Cruz, en la costa norte. Se construyó en 1927 y sigue funcionando con su maquinaria original del siglo XIX. Es uno de los últimos lugares de Europa donde la caña se procesa de forma tradicional, del carro de caña al alambique.
La entrada es gratuita. Un recorrido autoguiado le lleva junto a los rodillos de molienda, los tanques de fermentación y los alambiques de cobre, y termina en la Casa do Rum, justo al lado, con una cata.
Cuándo ir: el ingenio solo prensa caña durante la cosecha, aproximadamente de febrero a mayo. Fuera de esas fechas verá la maquinaria parada, pero el edificio y su historia están ahí todo el año. Si le interesa ver el proceso en marcha, planifique el viaje en esos meses.
Una segunda parada: el Engenho Novo, en Calheta
Muchos visitantes van directos a los bares de poncha de Câmara de Lobos sin ver de dónde sale lo que llevan en el vaso. Conviene completar la visita con el Engenho Novo, en Calheta, en la costa sur, que organiza sus propias visitas y catas centradas en los rones envejecidos.
Ver los dos, el ingenio de 1927 al norte y la bodega de barricas al sur, da una imagen muy distinta del mismo aguardiente en bruto y hace que la poncha cobre mucho más sentido.
William Hinton: el nombre que verá en tantas botellas
Si pasea por las tiendas de Funchal, verá enseguida botellas de William Hinton. Fue un destilador británico-madeirense que fundó su casa de ron en la isla en 1845 y, hacia la década de 1880, ya dirigía una de las mayores operaciones de caña y ron de la región.
El ingenio original cerró en 1986. Dos décadas después, un descendiente, Jimmy Welsh, recuperó el saber hacer familiar en el Engenho Novo, en Calheta, y empezó a envejecer el ron en barricas de roble francés en lugar de venderlo joven y transparente. Lo que arrancó con 90 barricas en 2009 es hoy una bodega con bastante más de mil.
Encontrará tanto el «Rum Agrícola» joven y transparente como las versiones envejecidas, más oscuras. Para llevarse una botella a casa, es una de las marcas más fáciles de localizar.
La poncha se lleva toda la atención. El aguardiente que la hace posible, y que fue la exportación más antigua de Madeira, antes incluso que el vino, merece conocerse por sí mismo.
Probarlo desde el mar con Chifbay
Quien prefiera catarlo con vistas encontrará en el barco una forma cómoda de hacerlo. A bordo servimos un chorrito de aguardente de cana en una poncha recién hecha, copa en mano, de camino a Cabo Girão. Las salidas son privadas: el barco es solo para su grupo, de hasta 5 personas, con dos patrones de Madeira.
- Excursión de día: sale a las 10:00 o a las 14:00. Son 2 h 30 hasta Ribeira Brava por 500 EUR, o 3 h hasta Ponta do Sol por 600 EUR, con Câmara de Lobos, Cabo Girão y baño y paddle surf en Fajã dos Padres. Ver la excursión de día.
- Atardecer: sale 1 h 15 antes de la puesta de sol, todo el año. Son 2 h hasta Cabo Girão por 400 EUR, o 2 h 30 hasta Ribeira Brava por 500 EUR, sin parada para el baño. Ver el paseo al atardecer.
Los precios son por el barco entero, no por persona. Cada salida incluye comida y bebida a bordo, un vídeo 360° con Insta360, imágenes de dron si el tiempo lo permite y fotos hechas con una cámara de verdad. La cancelación es gratuita hasta 24 horas antes de la salida. El punto de encuentro es la Marina do Funchal, pantalán C. Puede ver todas las opciones en Experiencias, o la información práctica en Información.
Ya sea en un ingenio en marcha, en una bodega de ron envejecido o en una botella fría a bordo, la aguardente de cana es una de las pocas cosas de la isla que se hacen casi igual que hace 500 años.
